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Na manhã do último dia 1º de junho, nas dependências do hotel Ibis Barra Funda, em São Paulo, realizou-se mais evento da série Encontro Departamental, promovido pela ABIH-SP. Condução coube a Carlos Bernardo, VP da entidade e Diretor de Operações Regional Mid & Eco Brasil do Grupo Accor, com a participação de Jussara da Silveira, gerente de A&B do hotel Intercontinental São Paulo; Emilio Piccardo, gerente de Desenvolvimento de Negócios da Accor e Tales Matzenbacher, gerente de A&B f Hilton São Paulo Morumbi.
Durante o encontro, Carlos Bernardo pautou, com desenvoltura e propriedade, pontos fundamentais do setor de Alimentos e Bebidas no contexto da hotelaria. “Reunimos representantes das três grandes operadoras da hotelaria no Brasil – Hilton, Intercontinental e Accor. Ficou nítida a questão do aumento dos preços, quando comparados com 2019. E também a constatação de que temos de estar preparados para poder suprir as necessidades”, diz o executivo.
Trata-se de um setor de importância vital para a hotelaria e parte integrante da atividade. Dinâmico por natureza, A&B busca inovar o tempo todo, de modo a satisfazer tendências e gostos dos clientes. A maneira de atender e servir soma-se à seleção e à forma de preparar os alimentos, ao uso de novas técnicas e à percepção apurada sobre como satisfazer e superar as expectativas do hóspede. Ficou evidenciado que o setor de A&B tem papel determinante para a chegada, permanência e volta ao estabelecimento hoteleiro.
Jussara da Silveira, Emilio Piccardo, Tales Matzenbacher e Carlos Bernardo – Crédito/Foto: Divulgação
Experiências marcantes
Carlos Bernardo, em sua abordagem, enfatizou a necessidade de se propor, aos clientes, uma experiência – e não somente um alimento e uma bebida. “Essa experiência pode se dar por meio de pratos diferenciados, serviços distintos, coquetéis que sejam marcantes para a experiência do hóspede. E para alcançar um padrão de excelência, atenção especial em relação aos fornecedores e o que eles podem oferecer de mais adequado”, sustenta.
Boas práticas
Segundo Jussara da Silveira, do Intercontinental, “a percepção de todos sobre a necessidade dos setores de A&B e de Compras se fortalecerem junto aos fornecedores, para obter qualidade e melhores condições comerciais, com foco nas boas práticas do ganha-ganha, foi um dos aspectos mais relevantes que o encontro departamental realizado pela Abih-SP proporcionou”.
Sustentabilidade
“Também conversamos sobre a diminuição do uso de plásticos nos hotéis, a escolha de ingredientes mais saudáveis, ênfase nos componentes sazonais e tudo que implica em mais qualidade para os nossos clientes”, diz Bernardo.
Principais desafios
O condutor do encontro afirmou ainda que “o maior problema, hoje, tem sido os aumentos praticados pelos fornecedores. Na área de alimentos, as fontes de proteína sofreram majoração de até 30%, nos últimos três anos. Por outro lado, verifica-se um fluxo crescente de moradores da cidade nos hotéis nelas localizados, especialmente para o café da manhã.
Outra preocupação mencionada por todos os participantes é com a reposição e retenção de talentos. Durante a pandemia, muitos profissionais procuraram outros ramos de atividade, em função do impacto da crise na indústria hoteleira. Além de entender bem o mercado, para garantir disponibilidade e qualidade, aliado ao menor preço – o qual decorre da capacidade em angariar e unificar volume de compra – é fundamental agregar benefícios aos salários dos colaboradores diretos, acrescentam os participantes.
Sinergia
Para Emilio Piccardo, gerente de Desenvolvimento de Negócios da Accor, é preciso direcionar esforços e estratégias às pessoas; criar sinergia entre as diferentes áreas da gestão hoteleira e ter clareza de que o consumidor mudou. Para tanto, a área de A&B dos hotéis também tem que mudar. “Nós convivemos com consumidores mais exigentes, providos de tecnologia, em um cenário conjuntural inflacionário, que exige muita criatividade e visão estratégica de médio e longo prazo”, afirma.
A realidade dos resorts em relação a alimentos, bebidas e entretenimento é mais tranquila. “Já nos hotéis, o item segurança tem uma grande importância. Percebemos um aumento considerável da frequência nos restaurantes dos hotéis, uma vez que muitos estabelecimentos de rua deixaram de funcionar. Assim, o hóspede prefere se valer dos serviços oferecidos pelos hotéis – o que eleva a movimentação dos mesmos em alimentação, bebidas e entretenimento”, observa Carlos Bernardo.
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“Ter inteligência no processo de compras e estratégia de vendas (entender necessidades de cardápio, de serviços em operação e de pessoas) resume o desafio compartilhado”, de acordo com a visão de Tales Matzenbacher, gerente de A&B f Hilton São Paulo Morumbi. Ou seja: é preciso haver cooperação entre pessoas; referindo-se àquelas que atuam em compras, aos chefs de cozinha e de operação, sob gestão apoiada, cada vez mais, em tecnologias capazes de oferecer avalição contínua – para que, com agilidade, possam ser corrigidos rumos e buscar o aprimoramento constante.