Com nego´cios iniciados na casa de R$ 1 milha~o na u´ltima edic¸a~o, a FIPAN 2015 – Feira Internacional de Panificac¸a~o, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos – , que acontecera´ entre os dias 14 e 17 de julho no Expo Center Norte, em Sa~o Paulo, aquecera´ o mercado de panificac¸a~o, que representa 2% do PIB nacional e o do food service brasileiro que representa 10,8% do PIB.
Dois mercados que, apesar da crise econo^mica, na~o deixam de crescer, sera~o o principal foco dos lanc¸amentos dos expositores da FIPAN 2015 – Feira Internacional da Panificac¸a~o, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos – que, nesse ano,devera~o receber mais de 60 mil visitantes.
“A panificac¸a~o esta´ sofrendo com a alta da energia ele´trica e a´gua, mas ainda continua crescendo como nego´cio no nosso pai´s. Em Sa~o Paulo, esse crescimento estabilizou, pore´m va´rias panificadoras passaram por reformas e, com isso, aumentaram o nu´mero de servic¸os prestados a seus clientes, passando a servir refeic¸o~es no hora´rio do almoc¸o, rodi´zio de sopas e pizzas, no jantar, ale´m de um cafe´ da manha~ com va´rias opc¸o~es, principalmente nos finais de semana. E toda essa mudanc¸a de servic¸os se reflete nos produtos que as indu´strias trara~o para a IPAN 2015”, diz Antero Jose´ Pereira, presidente do SAMPAPA~O – sigla que congrega os Sindicato e Associac¸a~o dos Industriais de Panificac¸a~o e Confeitaria de Sa~o Paulo e o Instituto do Desenvolvimento da Panificac¸a~o e da Confeitaria de Sa~o Paulo, escola te´cnica que ja´ formou mais de oito mil profissionais no setor –, a entidade promotora do evento.
Com crescimento nacional de 5% no ano que passou, a panificac¸a~o e´ responsa´vel por 2% do PIB Nacional e, atualmente, os empresa´rios do setor acompanham as tende^ncias do mercado e planejam para os pro´ximos anos, algumas mudanc¸as nas panificadoras. “Ja´ fazemos parte do mercado de food service ha´ anos e queremos incrementar esse servic¸o nas panificadoras. Para isso, preparamos novos cursos para capacitac¸a~o profissional, formac¸a~o de ma~o de obra visando a` melhoria da qualidade dos produtos oferecidos nas padarias sejaem pratos individuais em refeic¸o~es ou em uma maior variedade de alimentos em buffets, ale´m de doces criativos e pa~es com alternativas para quem na~o pode se alimentar com glu´ten ou pa~es ru´sticos de qualidade com fermentac¸a~o longa, de massa madre”, continua o presidente.
Segundo ele, em uma de´cada, o mercado de panificac¸a~o deve ter quatro tipos de panificadoras nos pro´ximos anos. O primeiro dele e´ a padaria gourmet, caracterizadas por mais de 300 m2 de loja com amplos servic¸os e produtos, servindo comida a quilo, oferecendo carta de vinhos aos clientes, cafeteria e lanchonete. O segundo, as panificadoras com espac¸o entre 100 m2 e 300 m2 que fornec¸a pa~es provenientes de uma central de congelamento, com poucos funciona´rios na produc¸a~o, responsa´veis tambe´m pelo preparo de sandui´ches, lanches e alguma variedade de pratos servidos a qualquer momento do dia.
A terceira tende^ncia sera´ a de padarias menores que 100 m2 — entre 50 e 60 m2 — que comercializara~o um nu´mero grande de pa~es, todos congelados e pre´-assados e finalizados nas padarias. Essas tambe´m servira~o lanches e cafe´s. E o quarto tipo sera´ a boulangerie (ou butique de pa~o), que tera´ espac¸o reduzido com vendas de pa~es especiais com fermentac¸a~o natural voltada a um pu´blico diferenciado.
Custo de mate´ria prima
Com todas essas tende^ncias, a panificac¸a~o na~o se dividira´. “O cliente pede
mudanc¸as e temos que encara´-las com todas as dificuldades que a situac¸a~o econo^mica atual nos impo~e. O custo do pa~o france^s, presente na maioria das mesas dos brasileiros, sofre ajustes mi´nimos, ainda que nos deparemos com um custo absurdo das contas de energia ele´trica, de a´gua e do aumento do do´lar. Enta~o, para viabilizar as vendas e crescer, o mercado procura sai´das para melhorar o atendimento e nem o cliente nem o empresa´rio sofram tanto”, diz o presidente.
Responsa´vel pela movimentac¸a~o de R$ 70,29 bilho~es em todo o Brasil, a panificac¸a~o, atualmente gera so´ em Sa~o Paulo 250 mil empregos diretos e 600 mil indiretos. “No Brasil todo, esse nu´mero e´ bem maior – 800 mil diretos e 1.500.000 indiretos – e que atende, em todo o pai´s 55 milho~es de clientes por dia. As padarias sa~o responsa´veis pela produc¸a~o do alimento mais barato que existe – o pa~o – e, que em Sa~o Paulo, atinge a incri´vel marca de 15 milho~es de pa~ezinhos por dia”, continua Antero.
Nu´meros que impressionam
Com 63 mil padarias em todo o Brasil, e´ o estado de Sa~o Paulo que e´ a detentora do maior nu´mero de panificadoras entre os estados brasileiros. Sa~o 12.800, sendo que Sa~o Paulo e Grande Sa~o Paulo possuem seis mil. “O faturamento nacional chega a R$ 70,29 bilho~es, mas a rede de food service que tambe´m e´ bem atendida na nossa feira possui um faturamento bem maior – no mundo, chega a US$ 443 bilho~es. E e´ um mercado que na~o para de crescer composto por bares, restaurantes, pizzarias, lanchonetes, cafeterias e sorveterias”, comenta o presidente.
As padarias sa~o formadas por micro e pequenas empresas, na sua maioria e, segundo a ABIP tem o faturamento dividido da seguinte maneira:
R$ 5,06 bilho~es para os produtos de mercearia; R$ 5,63 bilho~es em bebidas; frios, R$ 3,38 bilho~es; congelados, R$ 1,68 bilho~es; latici´nios, R$ 3,93 bilho~es; cigarros, R$ 3,36 bilho~es; bombonie`re, R$1,68 bilho~es; sorvetes, R$ 1,13 bilho~es; produtos de fabricac¸a~o pro´pria, R$ 27,60 bilho~es e leite, R$ 2,85 bilho~es.
Atualmente, as padarias te^m o seguinte quadro de funciona´rios: 9,9% das panificadoras possuem ate´ sete funciona´rios. 20,7% de 8 a 12; 32,4% de 13 a 16; 24,3% de 17 a 23; 9% de 24 a 34 e somente 3% possuem mais que 34 empregados. “A ma~o de obra qualificada continua a ser um dos problemas enfrentados pelos panificadores e os sala´rios, para quem possui curso te´cnico chega a R$ 1.200 para padeiro e R$ 2.800,00, para confeiteiro que possua cursos de especializac¸a~o de boas escolas de panificac¸a~o”, diz o presidente.
Atualmente, as padarias te^m o seguinte quadro de funciona´rios: 9,9% das panificadoras possuem ate´ sete funciona´rios. 20,7% de 8 a 12; 32,4% de 13 a 16; 24,3% de 17 a 23; 9% de 24 a 34 e somente 3% possuem mais que 34 empregados. “A ma~o de obra qualificada continua a ser um dos problemas enfrentados pelos panificadores e os sala´rios, para quem possui curso te´cnico chega a R$ 1.200 para padeiro e R$ 2.800,00, para confeiteiro que possua cursos de especializac¸a~o de boas escolas de panificac¸a~o”, diz o presidente.
Consumo em todo o pai´s
O consumo per capta difere no Brasil todo e a regia~o sul e sudeste do pai´s e´ a responsa´vel pela compra maior de pa~es. “No estado de Sa~o Paulo e na capital do estado, chega a 45 kg/ano e, nos outros estados do Sul, 42 kg. Ja´ no resto do Brasil, essa me´dia gira em torno de 33,5 kg/ano. E, no inverno, as panificadoras paulistanas veem o nu´mero de clientes aumentarem. As refeic¸o~es da noite ganham o pa~o como acompanhamento”, diz ele.
Depois de misso~es econo^micas de alguns pai´ses do mundo, a FIPAN 2015 ganhara´ uma nova atrac¸a~o internacional. Pela primeira vez, a rota dos azeites portugueses estara´ expondo na feira. “Sa~o premiados em todo o mundo e havera´ degustac¸a~o tanto dos sauda´veis e saborosos azeites, como de alheiras, vinhos e produtos portugueses de regio~es de Portugal. Um presente para nosso pu´blico que descobrira´ parte da gastronomia portuguesa”, finaliza Antero Pereira.
Promovida pelo Sampapa~o, sigla que agrega os Sindicato e Associac¸a~o dos Industriais de Panificac¸a~o e Confeitaria de Sa~o Paulo e IDPC, Instituto do Desenvolvimento da Panificac¸a~o e Confeitaria, a FIPAN – Feira Internacional de Panificac¸a~o, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos – e´ a quinta maior feira setorial do mundo e a maior na Ame´rica Latina. E´ realizada pelo SAMPAPA~O, sigla que agrega o Sindicato e a Associac¸a~o dos Industriais de Panificac¸a~o de Sa~o Paulo e o IDPC – Instituto do Desenvolvimento da Panificac¸a~o e Confeitaria e organizada pela SEVEN. Este ano acontecera´ entre os dias 14 e 17 de julho, das 13h a`s 21h (no u´ltimo dia, a feira sera´ encerrada a`s 19h), no Expo Center Norte.
Maiores informac¸o~es e credenciamento online podem ser obtidos pelo site www.fipan.com.br. Tem o apoio da AIPESP, ABIP, SINDUSTRIGO, FIESP, FECOMERCIO e CIPAN. E´ patrocinada pela Souza Cruz eSeara e e´ um evento destinado exclusivamente a profissionais convidados, ligados a` indu´stria de panificac¸a~o, confeitaria e a` cadeia do food service de um modo geral.
Maiores informac¸o~es e credenciamento online podem ser obtidos pelo site www.fipan.com.br. Tem o apoio da AIPESP, ABIP, SINDUSTRIGO, FIESP, FECOMERCIO e CIPAN. E´ patrocinada pela Souza Cruz eSeara e e´ um evento destinado exclusivamente a profissionais convidados, ligados a` indu´stria de panificac¸a~o, confeitaria e a` cadeia do food service de um modo geral.