Gastronomia molecular ajuda na percepção dos gostos
Mudanças de textura e transformações dos ingredientes podem auxiliar na melhora da palatabilidade
A “Modern Cuisine” ou cozinha moderna, como é chamada no Brasil, está revolucionando a gastronomia no mundo. Bolhas que explodem na boca e liberam sabor, drinks esfumaçados e pétalas artificiais são alguns dos exemplos da revolução que a novidade traz.
Estes artifícios são utilizados pelos chefs para conquistar o paladar de indivíduos que estão dispostos a experimentar outros tipos de sensações e, com isso, ajudam na melhora do tato da língua. “Através das sensações, texturas, aromas, expectativas, transformações dos ingredientes e a desconstrução das produções, a gastronomia molecular pode auxiliar na percepção gustativa”, é o que explica Cássio Prados, chef e especialista em gastronomia molecular.
A mudança na textura dos alimentos pode ajudar as pessoas a sentirem melhor os cinco gostos básicos, doce, salgado, azedo, amargo e Umami – o último reconhecido pela sociedade científica no ano 2000. De acordo com o chef, quando ocorre a desconstrução do alimento, ou seja, sua textura e aparência são modificadas, o gosto é potencializado: “isso deixa os ingredientes com seus gostos e sabores originais, possibilitando sua percepção integral”, esclarece o Cássio.
O gosto Umami
Diferente dos outros gostos, mais populares, o quinto gosto básico ainda é dificilmente identificado pela população no geral. De acordo com Prados, o reconhecimento de alimentos ricos em Umami deve ajudar na identificação da população. “Condimentos como queijo parmesão e tomate são ótimos exemplos de alimentos Umami, que podem ser incluídos nas preparações para treinar o paladar”.
Apesar disso, o chef aposta que o “novo” gosto pode ser unido aos outros quatro desde que a harmonização seja feita adequadamente, e finaliza: “O Umami em breve será uma revolução. As pessoas têm que quebrar seus paradigmas com o gosto, assim como com a cozinha molecular”.
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GOSTO UMAMI
O gosto Umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. O aminoácido glutamato, e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o Umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção, e por isso possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.
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