Por Glaucia Balbachan
Habemus Pata Negra
Um dos eventos mais marcantes do ano foi a importadora Casa Flora apresentar o Jamón Ibérico Premium homenage ou mais conhecido como Pata Negra. O almoço de apresentação da iguaria espanhola contou com a presença de Josep Ramón Llorens – o criador do Jamón Ibérico.
Com mais de três décadas de trabalho impecável, a marca Josep Llorens cria cuidadosamente seus porcos ibéricos da maneira mais natural e rústica possível, onde o animal se alimenta apenas de bolotas (espécie de sementes), que caem dos sombreiros e carvalhos.
Com 180 kilos e com aproximadamente 24 meses, o animal que descende do Javali do sul do Mediterrâneo é abatido e logo é iniciado o processo de desmanche, salga, pós-salga e secagem. O período de cura do jamón é de 60 meses.
Tirado da embalagem para iniciar o corte, já era possível sentir os aromas da carne. Assunto tão relevante, que na Espanha profissionais estudam por quatro anos para ter propriedade na criação, curação e principalmente no corte do Pata Negra ( chamado assim, por conta do casco de cor preta do animal).
Para identificar o melhor da expressão ibérica, do presunto Jamón 5 estrelas de produção limitada – as características são: pata fina e sem pelos, o casco ou unha deve ser escuro, ao pressionar o presunto com os dedos, os mesmos afundam, a gordura é mole, o corte precisa ser feito manualmente, o peso oscila entre 6 e 7,5kg e quando cortar o presunto, as fatias devem ter veios brancos de gordura, causadas pelas bolotas ingeridas pelo porco.
No conjunto da obra, o Jamón Ibérico chegou à mesa em corte fino e delicado. Aromático e de cor viva, a carne do porco preto é deliciosa e marcante no paladar, por causa dos 60 meses de cura – o sal na medida certa fez bela harmonização com a Grabona Imperial (Grand Reserva 2007) – Uma das melhores Cavas da Espanha.
Serviço:
Josep Llorens i Fills: Jamon Ibérico (Pata Negra)
www.josefllorens.com
Importador: Casa Flor Ltda
Rua Santa Rosa, 197 – Brás/SP
Tel: (11) 2842-5199
www.casaflora.com.br
Fotos: Divulgação
