Massa de pizza refrigerada ** massa do delubiod**
Por Fabiano Olivares
PIZZARIA FAMA – Mauá – São Paulo
Amigos Profissionais da Cozinha,
Temos um amigo que por muito tempo trabalhou numa rede de pizzaria nos USA, ele voltou e abriu uma pizzaria em Goiânia-GO, ele trouxe uma receita que adaptou ao gosto brasileiro e quem experimentou ( Kira) falou maravilhas dela. Dizem ser uma massa muito gostosa e facil para trabalhar no dia a dia.
Ele utiliza o metodo de fermentação lenta e refrigerada, que persiste numa pequena quantidade de fermento e um rigoroso processo de resfriamento, segue abaixo a fala do meu amigo Delubiod sobre a sua receita.
****Segue a RECEITA do DELUBIOD****
Esta receita, não tem por razão nenhuma o sentido de desmerecer as receitas dos outros colegas.
Mas única e exclusivamente para atender aos que estão “sofrendo” no bom sentido, para achar uma massa bacana e que dê a sensação de LIBERDADE.
Eu humildemente colocarei a minha massa “a que eu uso na minha pizzaria”, à disposição para qualquer pessoa que queira fazer os testes.
Eu sugiro que para a receita dê certo, usem os ingredientes da mesma marca que eu uso, para que não fique o diz que me diz. rsrsrs!!!!
Então vamos aos ingredientes e suas respectivas marcas:
FARINHA ESPECIAL PARA PIZZA DA MARCA BUNGE
AÇUCAR ( O AÇUCAR É DE QUALQUER MARCA, DESDE QUE SEJA CRISTAL)
SAL ( QUALQUER MARCA) EU USO O CISNE.
FERMENTO BIOLÓGICO INSTANTÂNEO FLEISCHMANN
AZEITE PURO 100% DE OLIVA, (USO O GALLO, DO SAM´S CLUB) 48,00 3 LITROS (AZEITE IMPORTADO DE PORTUGAL) SUPER BARATO.
ÁGUA DE TORNEIRA (MAS A ÁGUA DAQUI DA MINHA PIZZARIA É ÁGUA TRATADA 100% CONSUMÍVEL, DE BOA QUALIDADE)
Pronto estes são os ingredientes, não vai OVOS, LEITE, e nem qualquer outro aditivo além dos citados acima.
Pronto, agora vamos lá, pegue os 5kg da farinha bunge e coloque na masseira (se não tiver uma, coloque a farinha numa mesa).
Despeje de 150 a 200 ml de azeite direto na farinha.
Despeje de 4,5 a 5,0 gramas de fermento direto na farinha.
Despeje de 120 a 180 gramas de açucar na farinha.
Despeje de 30 a 50 gramas de sal na farinha.
As medidas é de tanto a tanto porque é à gosto, e não faz diferença nenhuma depois da massa pronta.
Depois de colocados estes ingredientes, ligue a masseira e vá adicionando água aos poucos, lembrem-se nada de água gelada ou morna ou quente, água da torneira natural mesmo.
No caso de amassar com as mãos vá adicionando a água também da mesma forma.
Vá adicionando água até o ponto em que a massa está quase firme, QUASE FIRME, não pode ficar seca, desgrudando das mãos e nem da masseira.
A massa mais pro lado de quase no ponto é melhor de se trabalhar depois que as bolas já estão prontas para serem abertas em forma de disco.
Pronto, retire a massa da masseira e jogue a massa em cima de uma superfície com bastante farinha aspergida, no caso da mesa é só rolar a massa pra cima da farinha, suje as mãos com a farinha pras mãos não grudar na massa.
Pronto agora imediatamente após a SOVAÇÃO QUE NA MASSEIRA É DE 5 MINUTOS E À MÃO QUE É DE 10 MINUTOS, você já divide as bolas em porções de 500 gramas.
Coloque as bolas nas caixas, untadas com farinha de trigo (minha preferência), e deixe descansar por 40 minutos antes de ir para o refrigerador.
Pronto espere 3 dias, e você terá uma ótima massa, para pizza.
Abre com facilidade, é suave, e pronta pra ir ao forno….
Abraço a todos!!!
Texto retirado do site: www.profissionaisdacozinha.com.br
