Manuseio correto dos alimentos aumenta a qualidade e diminui o desperdício de comida nos pequenos negócios
Nunca lavar os ovos antes de colocar na geladeira, utilizar taboas de corte de plástico ao invés da madeira e substituir vasilhas de cobre por inox. Investir na qualidade e segurança dos alimentos na hora de manipula-lós pode se tornar uma receita lucrativa para muitos negócios.
Foi o que comprovou Alessandra Cruz, proprietária do restaurante Galeria 245, em BH. Desde março, ela e o marido, sócios no negócio, participam do Programa Alimento Seguro (PAS), coordenado pelo Sebrae Minas, que conscientiza e orienta os funcionários e empresários sobre as boas práticas na produção, transporte, manipulação e estocagem dos alimentos.
De acordo com Alessandra, depois do PAS resolveu mudar alguns hábitos dentro da cozinha. “Passei a utilizar toalha de papel para enxugar as mãos e substitui o pano de algodão para a limpeza por uma flanela descartável e antibactericida. Em relação ao preparo dos alimentos, vendemos cerca de 100 refeições por dia, depois das orientações do Sebrae começamos a fazer uma quantidade mais certa de comida, para evitar desperdícios”, explica.
A empresária utiliza na cozinha taboa de corte de polietileno, utensílios de silicone ou inox e ainda armazena todos os alimentos em vasilhas de plástico, etiquetadas com a data de vencimento e com tampa, nunca em latas.
Além da questão da higiene, Alessandra diz que mudanças simples podem gerar uma grande economia. “Descobri que estava utilizando material de limpeza de forma errada. Passei a comprar produtos concentrados, na medida certa, gera um resultado mais eficaz na limpeza e também no meu bolso”, conta.
Agora, falta pouco para que o restaurante consiga uma certificação, de acordo com os padrões determinados pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). “Estamos com tudo em ordem para sermos avaliados. Acredito que a implementação de boas práticas na manipulação de alimentos pode se tornar um diferencial para nosso negócio”, explica a empresária.
PAS
Alessandra é um dos 619 capacitados em Minas Gerais pelo Sebrae pelo Programa de Alimento Seguro (PAS). A consultoria orienta os pequenos negócios para as boas práticas, com a abordagem de questões sobre higiene pessoal, higiene do local de trabalho, dos utensílios usados, armazenamento dos ingredientes utilizados nas preparações, qualidade dos produtos adquiridos de fornecedores e temperaturas adequadas.
“O programa é baseado no conjunto de princípios e regras para o manuseio correto do alimento, adequação à legislação vigente e combate ao desperdício, que resulta diretamente no controle da qualidade dos produtos e serviços oferecidos e indiretamente no controle e dos custos e aumento no faturamento da empresa”, explica Liliane Alves, analista da Unidade de Acesso a Inovação e Sustentabilidade do Sebrae Minas.
O programa inclui ainda consultorias para a obtenção de certificações da ABNT. Os empresários adotam as melhores práticas na fabricação dos alimentos vendidos em supermercados, padarias, hotéis, restaurantes, lanchonetes, açougues, hospitais e bufês, entre outros pontos de abastecimento. Os donos das pequenas indústrias mostram que é possível aprimorar processos de fabricação. E mesmo alguns hábitos consolidados pela tradição passam por reavaliação.
Os empresários interessados em receber a consultoria do PAS podem ligar para a Central de Relacionamento do Sebrae 0800 570 0800 ou procurar um Ponto de Atendimento do Sebrae Minas mais próximo.
Seminário de Qualidade de Alimentos
Nos dias 16 e 17 de setembro, em Belo Horizonte, o Sebrae Minas com o apoio do Sanai e Senac promovem o Seminário de Qualidade de Alimentos. O evento irá orientar os empreendedores do setor alimentício sobre a importância da qualidade na produção de alimentos e boas práticas de fabricação no dia a dia da empresa. Inscrições e informações: (31) 3343-7315.
Durante o seminário, consultores do Sebrae Minas e profissionais reconhecidos no mercado irão explicar aos participantes as exigências e tendências de mercado, legislações e a qualidade dos alimentos como diferencial competitivo. Os empreendedores poderão participar ainda de Clínicas tecnológicas, consultorias em grupo sobre como evitar contaminação em bares e restaurantes, segurança alimentar e as mudanças na legislação sanitária, como controlar a qualidade dos produtos, perdas e desperdícios e boas práticas no preparo dos alimentos.
Seminário de Qualidade de Alimentos
Dias 16 e 17 de setembro, das 9h às18h
Helium Espaço Multiuso – Rua Aimorés, 1.017 – Funcionários
Belo Horizonte /MG
Inscrições e informações: (31) 3343-7315 ou sebraemg@integralle.com.br
Boas práticas de manipulação de alimentos
Nas compras:
*Escolha estabelecimentos limpos, sem insetos ou cheiros desagradáveis;
*Comece as compras por produtos não perecíveis e deixe por último os alimentos refrigerados e congelados;
*Confira sempre o prazo de validade dos produtos;
*Não adquira produtos que apresentem qualquer sinal de alteração, nem se as embalagens tiverem algum dano;
*Só compre frutas, legumes e verduras cortadas se estiverem expostas com proteção de alguma embalagem;
*Para alimentos refrigerados ou congelados: verifique se esses produtos estão expostos à venda em gôndolas refrigeradas. Os congelados devem estar duros como pedra e sem sinais de descongelamento anterior.
*Para carnes: as carnes e demais produtos de origem animal devem apresentar o selo de inspeção municipal (SIM), estadual (SIE) ou federal (SIF). No caso de produtos embalados à vácuo, compre somente aqueles em que a embalagem estiver bem aderida ao produto. A presença de água ou gelo da cor avermelhada pode ser sinal de recongelamento do produto, não compre esse tipo de produto. Carne resfriada fracionada deve ser mantida entre 0°C e 5°C e a carne congelada entre -18°C e -12°C.
*Para peixes: para pescados frescos deve-se observar alguns itens como – verificar se os olhos estão brilhantes; se as guelras estão entre o rosa e o vermelho intenso; se as escamas estão presas ao corpo e unidas entre si; e se ao toque o músculo está rígido;
*Na hora de embalar o produto: produtos de limpeza, inseticidas e outros devem ser colocados separados dos alimentos. Separar os alimentos por suas características – congelados, resfriados e não perecíveis;
*No transporte: nunca deixe as compras no carro ou sob o sol e quando precisar fazer longos percursos com as compras
Ao guardar os alimentos:
*Guarde primeiro os alimentos refrigerados, depois os congelados e por último os que ficarem sob temperatura ambiente;
*Manter sempre separados os produtos de limpeza dos alimentos
*Para os ovos: retire os ovos da embalagem antes de guardá-los na geladeira. Não lave os ovos antes de armazená-los, pois isso retira a proteção natural da casca. Não coloque pedaços de cebola, fruta, tomate, etc diretamente sobre os ovos. E lave as mãos depois de manusear ovos crus
*Mantenha os alimentos guardados na geladeira protegidos por tampas, filmes plásticos, papel alumínio ou similares;
No preparo dos alimentos:
*Ambiente: mantenha todo o ambiente, equipamentos e utensílios limpos. Retirar anéis, pulseiras, brincos e relógios no preparo dos alimentos. Evite comportamentos que possam contaminar alimentos tais como tossir, espirrar, coçar/colocar dedo no nariz, etc. Nunca manipule alimentos se tiver ferimentos nos dedos, mãos e braços. Mantenha os cabelos protegidos para não contaminar os alimentos.
*Tábuas de corte devem ser lavadas com detergente neutro e escova. Dê preferência ao uso de tábuas pouco porosas, como por exemplo material plástico.
*Solução clorada para desinfetar utensílios, frutas, verduras e legumes: colocar uma colher de sopa de água sanitária sem perfume e alvejante (verificar no rótulo da embalagem) em 1 litro de água. Misturar bem. Imergir o utensílio / alimento por 10 a 15 minutos e enxaguar em água corrente;
*Use somente panos limpos e troque-os com frequência. Tenha um pano para secar os utensílios e outro para secar as mãos;
*Utilize na conzinha somente água tratada. No caso de fonte de água sem tratamento, deve-se ferver a água antes de beber e de preparar os alimentos e o gelo
*Não utilize produtos que apresentem mofo, mesmo que o mofo esteja visível somente em uma parte do alimento, podem ser produzidas substâncias tóxicas que se espalham;
*Animais domésticos na cozinha aumentam o risco de contaminação, não devem ser permitidos;
*Louça suja na pia de um dia para o outro pode atrair pragas (ratos, baratas, moscas, formigas) e ainda favorece a multiplicação de microorganismos. Caso não seja possível lavas as louças de imediato, retire os restos de alimentos e deixe de molho na água, preferencialmente com detergente e lave o mais rápido possível;
*Regras para evitar a contaminação cruzada: não deixe alimentos crus em contato ou próximos a alimentos cozidos ou prontos para o consumo. Lave muito bem tábuas de corte, panelas ou outros utensílios que tiverem contato com alimentos crus, especialmente se forem utilizados posteriormente para o manuseio de alimentos cozidos ou prontos para o consumo. E lave muito bem as mãos antes de manipular alimentos cozidos ou prontos para o consumo.
*Cuidados com temperaturas: nunca deixe os alimentos prontos mais de duas horas à temperatura ambiente. Mantenha alimentos frios sob refrigeração (na geladeira) ou quentes numa temperatura superior à 60°C até a hora de servir.
*Para resfriar os alimentos guarde-os em recipientes rasos e pequenos. Antes de tampá-los, aguarde sair o vapor (não ultrapasse 20 minutos) e, em seguida, coloque-os na geladeira. Para acelerar o resfriamento coloque o alimento destampado na geladeira e cubra-o 2 horas depois.
*Evite descongelar aos alimentos em temperatura ambiente. Descongele na geladeira de um dia para o outro ou use o micro-ondas.
Divulgação: Assessoria de Imprensa do Sebrae Minas