Numa das últimas lives que assisti, onde aliás tinha grandes profissionais, alguém, não lembro quem, disse nos comentários que o serviço de buffet teria que ser abolido, ou não e comentou que seria impossível servir sem buffet o hotel lotado, não, não é impossível mas não só a área de A & B como muitas outras no hotel precisam passar por revisões e profissionalização. Vamos aos serviços de restaurante que realmente são cinco a saber:
- Americana (o buffet)
- Francesa
- Inglesa Direta
- Inglesa indireta
- Diplomara
Hoje e principalmente no Brasil tem umas invençõezinhas que eu conheço, mas prefiro não referir aqui, vou falar de coisa realmente profissional.
Há quase 50 anos, 47 mais precisamente, quando comecei na hotelaria o serviço mais usado nos restaurantes era o SERVIÇO À FRANCESA. É ótimo e supre qualquer necessidade e por ser o mais barato dos serviços profissionais é o que eu recomendo se efetivamente precisarmos deixar de lado os Buffets ou serviço à Americana.
O SERVIÇO À FRANCESA tem obrigatoriamente o salão dividido em praças, estas de forma geral são compostas por quatro mesas de quatro lugares cada, e servidas por um Garçon e um Cumins, aqui nós temos o necessário para um serviço de 1ª. É óbvio que os funcionários precisam ser treinados para este tipo de serviço, tem formas de entrar e sair com os pratos tem formas de colocação de talheres etc. Se o seu intuito não for fazer a diferença em serviço, um garçon bom, e não precisa ser BOM… ele pode cuidar dos 16 lugares sozinho, a maioria consegue, mas é bom que não estejam analisando o serviço. Este é o serviço mais barato para substituir o Buffet, podemos fazer algumas variantes dele mudar o número de pessoas a servir etc. mas eu simplesmente não aconselho por favor faça bem feito ou entregue para que alguém faça, é tempo de mudanças então se temos que mudar vamos mudar para melhor.
O Serviço à Francesa não é empratado ele precisa ser servido realmente.
Não fiz referencia ao empratado porque na verdade ele é um serviço de Bistrô e a maioria das pessoas falam disso sem saber que Bistrô nasceu na França da necessidade das donas de casa, com seus maridos na guerra precisarem gerar renda, então abriram suas salas e as pessoas que queriam conheciam e podiam iam ali almoçar ou jantar, não havia cardápio e os que mais se destacavam acabavam combinando com o cliente qual o prato para o dia seguinte. Por isso aqui o empratado e cada um pegava o seu, só mais tarde algumas casas começaram a sofisticar.
Se quiser fazer este tipo de serviço, dependendo da categoria do empreendimento é bom atentar para algumas regras, senão o garçon leva o PF (prato feito) e este é um tipo de serviço em muitos casos aceitável, porém dependendo do movimento de sua casa precisa mexer na estrutura da cozinha.
Bem não vou falar de todos os outros tipos de serviço já que nossas publicações comtemplam todos eles seus prós e contras.
Mas se isso valer para alguma coisa eu sugiro a maioria das vezes o à Francesa e ou, dependendo da casa os empratados.
SUCESSO O COVID-19 vai passar, acreditem.
