O melhor caramelo do mundo
Vou ensinar a fazer o melhor caramelo do mundo. Depois você usa como quiser. Eu usei nessa desconstruída Choco Tarte Caramel.
Você coloca uma xícara de açúcar refinado na panela.Junta uma xícara de glucose de milho, umas gotas de extrato de baunilha e leva ao fogo até chegar ao caramelo em ponto de bala (se tiver termômetro, 118º).
Sem parar de mexer vai adicionando gota a gota creme de leite fresco. Aproximadamente 50 ml.
Quando misturar tudo, coloque uma colher de sobremesa de bicarbonato de sódio. Não se espante, vai ficar quase branco e, de repente, começa a crescer, crescer, crescer muito. Nesse momento você retira da panela e coloca em uma forma forrada com papel manteiga e unte esse papel com mais manteiga, porque o caramelo toffe gruda muito. Se tiver um silpat, o tapetinho de silicone, seus problemas estão resolvidos.
Espere meia hora para esfriar.
Nesse momento você pode dar uma forma a esse caramelo, quer seja de bala, de cone, de lâmina, etc, ou quebrar com a mão. Pode transforma-lo em pó se quiser, para fazer algo como um pralinè de caramelo.
O uso é grande. Pode ser em qualquer doce.
Ele fica duro, mas muito crocante e quebradiço. Basta tocar com o garfo e ele quse esfarela, se fizer bem feito e no ponto certo.
Por Ripp Cozzella
Chef e Proprietário Qorthon Restaurante