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Restaurante Don Mario Parrilla & Bar trás as delícias da cozinha do país vizinho pelas mãos do chef parrileiro Pedro Terra
A cultura do churrasco no Uruguai é tão afetiva quanto a nossa, feita de momentos de confraternização em torno da churrasqueira, mas difere da brasileira em técnica. Um tradicional churrasco uruguaio, ou parrilla uruguaia, começa muito antes de acender o fogo. “No Uruguai, há décadas, existe um trabalho muito sério de cuidado com os animais e com os cortes de carnes oferecidos pelos frigoríficos”, explica Pedro Terra, sócio e chef parrilleiro do Don Mario Parrilla, típico restaurante de churrasco uruguaio, recém-inaugurado no bairro Córrego Grande, em Florianópolis.
Não dá para afirmar quem inventou a parrilla, mas sabe-se que foi há centenas de anos. A origem mais provável dessa cultura vem da necessidade do homem do campo de assar as carnes dos animais que caçava para se alimentar. Os historiadores acreditam que a origem da cultura / técnica que conhecemos hoje como parrilla começou nas margens do Rio de La Plata que fica localizado entre a Argentina e o Uruguai.
A fama dos uruguaios em fazer um bom churrasco não é segredo para ninguém. O país é um dos maiores consumidores de carne do mundo e o asado (churrasco) é reconhecido internacionalmente tanto pela sua qualidade quanto pelo sabor.
No Uruguai o churrasco é chamado de asado. Assim como no Brasil, o asado é um prato muito típico. Lá, eles fazem seus asados nas Parrillas que, de ano a ano, ganham cada vez mais popularidade no Brasil.
A parrilla é composta por um lenheiro e grelha com altura ajustável. O assador mantém o fogo no lenheiro e arrasta a brasa para baixo da grelha onde a carne é assada. O mais importante é que o fogo esteja forte. Na parrilla melhor lenha utilizada é a de eucalipto ou acácia negra.
Para o chef parrileiro Pedro Terra a fórmula do sucesso uruguaio ao fazer churrasco pode ser fragmentada em alguns pontos distintos, a destacar:
Churrasqueira: o local onde se assa a carne faz toda a diferença, utilizar a Parrilla, que é um sistema de grelhas móveis e inclinadas, que usa apenas a brasa da lenha para assar a carne com “calor”. Desta forma, a queima separada evita a propagação de carbono no gosto do alimento. Eles também não usam o espeto para furar a carne para não escorrer o sangue da peça. Com o sangue conservado no interior o corte adquire um outro tipo de paladar.
Lenha: talvez seja o maior segredo do “asado” uruguaio, ressalta o Chef do Don Mario Parrilla. Ao assar os alimentos diretamente na brasa gerada pela lenha, as peças vão adquirindo um sabor mais característico, com menos interferências no gosto graças a falta de contato com o fogo direto. O resultado é uma peça muito mais macia, suculenta e com menos gordura, independente do corte escolhido.
Cortes de carne: o corte da carne no Uruguai difere e muito do brasileiro. Um dos cortes mais famosos do país é o ‘Asado de Tira’, um corte invertido da costela, feito na horizontal. Os bifes Ancho e Chorizo, filé de costela e miolo de contra filé, respectivamente, também fazem muito sucesso.
Acompanhamentos: No Uruguai o grande acompanhamento dos asados são as batatas assadas (Papas al plomo) na Parrilla. Queijo parrelleiro, morrons, linguiças, morcilas, legumes na brasa e saladas também figuram como acompanhamentos padrão de um típico churrasco uruguaio. Para beber, os nossos vizinhos preferem o vinho, que combina melhor com o clima do país e harmoniza com a suculência da carne. A cerveja vem logo atrás.
No restaurante Don Mário Parrilla o cliente pode degustar variados pratos no melhor estilo da parrilla uruguaia
Nossos vizinhos são mesmo experts em churrascar com cortes diferentes dos nossos. Na boa parrillada do Don Mario destacamos pratos como:
Asado de tira: um corte invertido da costela Angus. É o mais consumido numa típica parrilla uruguaia.
Bife ancho: um corte transversal no ancho (também chamado de entrecôte ou filé de costela). É um bife com uma certa quantidade de gordura, muito saboroso e suculento.
Prime rib black label: corte nobre e a parte mais suculenta da costela.
Bife de chorizo: bife alto e suculento do miolo do contra filé.
Linguiça artesanal: geralmente de pernil suíno ou costela bovina.
A linguiça.
“A churrasqueira é o grande segredo do churrasco uruguaio. Primeiro, queima-se a lenha e, depois, a brasa é acomodada sob a grelha, o que garante o controle melhor da brasa e do calor”, entrega Pedro Terra.
O resultado é maciez e suculência singulares, criando uma experiência inesquecível para os amantes da boa carne.