Por Geraldo Banas
A ficha técnica é a base da gestão do restaurante. Como consequência do cardápio, é a partir dela que gira toda operação do estabelecimento.
Deve-se ter uma para cada produto comercializado pelo restaurante: entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, aperitivos, coquetéis, enfim, para cada item do cardápio…
Mais do que a lista de ingredientes que compõe uma receita, com quantidades e preços de compra de cada ingrediente, ela descreve a progressão da receita. E, o “especial” é incluir uma foto da apresentação final do prato.
A ficha técnica é uma ferramenta a serviço do Marketing, da Gestão e de Recursos Humanos.
Ferramenta para o Marketing – para sermos objetivos: pode-se dizer que o Marketing consiste em trazer clientes para o restaurante (gerar tráfego) e fazer com que eles voltem (fidelização). A ficha técnica, se obedecida escrupulosamente em sua realização, é uma ferramenta de fidelização. Na verdade, o cliente, seduzido por um prato, espera exatamente o mesmo prato em sua próxima visita. Além disso, graças à ficha técnica, é possível elaborar uma política de preço de venda mais ajustada.
Ferramenta para a Gestão – Desnecessário dizer que a ficha técnica é uma ferramenta de gestão. Pois, bem elaborada e seguida, na confecção dos pratos, ela permite que se saiba quanto custa cada prato e qual sua margem de lucro.
Ferramenta para Recursos Humanos – A ficha técnica é, também, uma ferramenta educacional, uma vez que mostra aos cozinheiros como produzir cada receita, e também para que os garçons possam descrever melhor um prato para os clientes. Formulada na íntegra, incluindo a foto do prato, torna-se o “parâmetro”, uma vez que é a referência para toda a equipe (mesmo para os clientes quando a imagem está no cardápio do restaurante) e ajuda a evitar ou resolver conflitos salão/cozinha, cliente/garçom, chef/cozinheiro.
Fonte: Blog do Banas