O produtor Ivo Stortti, de Cotiporã, na Serra Gaúcha, em cena do documentário
Documentário conta a história dos pequenos agricultores que produzem as uvas para os rótulos premium da vinícola gaúcha. Em entrevista ao NeoFeed, Gregório Salton, da quarta geração da família, fala também sobre a safra 2021
Com 110 anos de vida completados em agosto do ano passado, a vinícola Salton, de Bento Gonçalves (RS), tem muita história para contar de sua trajetória centenária. E isso tem sido feito através de documentários.
O primeiro deles, lançado no ano passado, foi “Família Salton: um legado como destino”, que trouxe relatos de quem participou da trajetória centenária da marca, a mais antiga vinícola familiar em funcionamento no Brasil.
Agora, chegou a vez de abordar o “terroir” em “Família Salton: excelência como destino – terroir”, que foi apresentado no canal pago Travel Box Brasil e estará disponível no canal do YouTube da Salton.
Produzido pela Vagão Filmes, o documentário mostra o desenvolvimento técnico nos vinhedos da Campanha e da Serra Gaúcha, de onde vem as uvas para os vinhos da Salton, e a parceira com pequenos produtores, no projeto batizado de Terroir.
O documentário traz ainda a história do projeto Terroir, que engloba 60 produtores parceiros da Salton. São eles que vendem para a vinícola algumas das uvas que entram no blend de rótulos premiuns da companhia, como Talento e Desejo.
Um deles é Ivo Stortti, de Cotiporã, na Serra Gaúcha. Seu pai já fornecia uvas para a Salton e ele e o irmão continuam nessa parceira, mas entregando uvas de maior qualidade, pela consultoria prestada pela Salton. Outro é Carlos Alberto Uztarroz, de Bagé, com 20 anos de parceria com a vinícola na região da Campanha Gaúcha.
“Queremos humanizar o vinho, mostrar a história dos nossos parceiros”, disse ao NeoFeedGregório Salton, diretor de enologia e representante da quarta geração dessa família de imigrantes italianos que chegou ao Brasil em 1878.
Esse novo olhar da empresa passa pelo Núcleo de Inovação, Pesquisa e Desenvolvimento, inaugurado no fim do ano passado, com o objetivo de ter maiores informações sobre vinhedos e vinhos. “Sabemos que precisamos investir em conhecimento para ter solidez em nosso negócio”, diz Gregório.
No ano passado, a Salton vendeu 9,7 milhões de garrafas de espumantes, aumento de 14% em relação a 2019. Foram também 11,3 milhões de garrafas de vinho, crescimento de 27% em relação a 2019. As vendas brutas em 2021 superaram os R$ 400 milhões, com uma receita operacional líquida de R$ 270 milhões, valor 6,4% superior a 2019.
Nesta entrevista, Gregório aborda também a safra de 2021, que será boa, mas não excepcional como a do ano passado. “Atualmente, o foco dos nossos tintos é a região da Campanha. Apenas 30% das uvas vêm da região da Serra Gaúcha, para os vinhos de entrada de linha, e estamos reduzindo essa porcentagem a cada ano”, afirma.
Confira os principais da entrevista:
Qual a ideia do documentário?
Muito se fala da garrafa, dos aromas e sabores, da qualidade do vinho, mas se esquece do outro lado, que é talvez o mais bonito, que são as pessoas. Acho que a maioria dos consumidores desconhece essa realidade, desconhece quem faz o vinho. E nós queremos humanizar o vinho, mostrar as famílias que trabalham para a Salton, contar das nossas parceiras, do conhecimento que passamos para elas. São famílias que dependem da gente e nós também dependemos delas. Isso é um braço da sustentabilidade, é trabalhar para que essa relação perdure.
Mas o documentário também mostra o lado mais técnico, da agricultura, das pesquisas em parceira com universidades.
Isso é algo inédito para o mercado brasileiro. A gente quer ser referência, não só como a maior produtora de espumantes. No ano passado, por exemplo, vendemos 10 milhões de garrafas de espumante, o que é mais da metade do mercado. Mas queremos ser referência também no estudo do “terroir”. A Concha Y Toro tem um centro excepcional de pesquisa no Chile. A Catena começou com estudos comparativos de malbec e hoje tem um instituto de pesquisa que é referência na Argentina.
“Nós queremos humanizar o vinho, mostrar as famílias que trabalham para a Salton, contar das nossas parceiras, do conhecimento que passamos para elas”
Mas como a Salton trabalha nessa linha?
No ano passado colocamos a pedra fundamental do Núcleo de Inovação, Pesquisa e Desenvolvimento. Vamos reunir nossas pesquisas neste núcleo, para agregar conhecimento. Atualmente, a nossa Azienda Domenico, como chama o nosso vinhedo na Campanha, é cada vez mais sustentável, mas sabemos que não conhecemos nem metade do potencial que a Campanha pode nos entregar. Aqui, temos uma área de 650 hectares, com 120 hectares plantados com uvas. Neste ano, estudamos plantar novas variedades brancas, que estamos definindo quais serão, para entender como elas se adaptam nesse “terroir”.
Qual o investimento nesse núcleo?
Não há um valor fixo definido. Mas sabemos que precisamos investir em conhecimento para ter solidez em nosso negócio. Alguns projetos, como a parceria com a Universidade Federal de Santa Maria para entender o nosso “terroir”, não têm desembolso de dinheiro. Nós entramos com as vinhas, e a universidade, com os pesquisadores. É um projeto que não demanda investimento e sim horas de trabalho. Estamos pensando em projetos enológicos, de experimentar novas vinificações, mas esse custo é absorvido pela vinícola. Temos também uma parceira com a Universidade de Caxias do Sul para manejo de resíduos de acordo com a cultura da sustentabilidade. São dois projetos no valor total de R$ 125 mil.
Alguma experiência começou nessa safra?
Pela primeira vez vinificamos em ovos de concreto [tanques de concreto em formato oval]. Importamos da Argentina e estamos aprendendo a usá-lo. Coloquei um tannat nesse tanque. Em um ovo, decidi por vinificar sem a adição de leveduras e no outro, com leveduras selecionadas. Temos feito experiências de vinificação sem a adição de leveduras, mas nada ainda em escala comercial.
Como foi a safra de 2021?
Colhemos as últimas uvas tintas em 30 de março. Foi uma safra longa, de exatos três meses e dois dias. No começo, parecia que seria igual ao ano passado, viramos o ano com o clima muito parecido. As primeiras uvas que usamos para os espumantes estavam muito boas, até com melhor acidez do que no ano passado. Colhemos chardonnay, pinot noir, prosecco e riesling perfeitos, intactos. Mas aí veio a chuva e tivemos de correr para colher as uvas brancas de maturação tardia. Melhor colher antes, mesmo sem a completa maturação, do que perder a uva.
“É uma safra de qualidade normal, não excepcional, como no ano passado. São uvas com boa maturação, sem muito álcool”
E as tintas?
A chuva deu vigor à videira e acho que deu uma postergada na maturação das uvas. A safra dos tintos começou tardia, mais para o final de fevereiro e não em meados do mês, como acontece normalmente. É uma safra de qualidade normal, não excepcional, como no ano passado. São uvas com boa maturação, sem muito álcool. No ano passado, estava na média de 14% de álcool, agora está em 12,5%, 13%. Estou surpreso com um tanque de cabernet sauvignon, que acabou de fermentar e está com 15% de álcool, mas é uma exceção.
Mas isso são as uvas da Serra ou da Campanha Gaúcha?
Atualmente, o foco dos nossos tintos é a região da Campanha. Apenas 30% das uvas vêm da região da Serra Gaúcha, para os vinhos de entrada de linha, e estamos reduzindo essa porcentagem a cada ano. A Campanha é um lugar para os tintos, pelo revelo, pelo solo, pelo vento, que ajuda a não ter problemas de sanidade. Hoje, por exemplo, estamos comercializando o Talento 2015 [rótulo premium da vinícola], com uvas da Serra, mas o próximo Talento, que será o de 2018, tem apenas uvas da Campanha. E acredito que o vinho atingiu outro patamar.
A safra de 2020 foi considera a melhor do Brasil. A safra de 2021 vai alcançar a mesma qualidade?
As uvas para os espumantes estão com melhor acidez. No ano passado, tivemos dificuldade com a acidez nos vinhos-base [é o vinho que será mesclado e fará a segunda fermentação, que dá origem às borbulhas]. Estou bastante contente com os vinhos-base para espumante de 2021, são mais equilibrados do que os de 2020. A falta de água nos vinhedos, em anos de muito calor, atrapalha nos espumantes. Como procuramos manter três safras de estoque nos espumantes, conseguiremos fazer bons blends, de uma safra com pouca acidez e outra com muita.
Comparado com 2020, foi uma safra maior em volume?
Ainda não temos uma estimativa, mas certamente foi maior do que no ano passado, quando vinificamos 10 milhões de quilos. Foi uma safra volumosa, devemos chegar a 14 milhões de quilos, acredito.
O ano de 2020 foi bom pela qualidade, mas marcado pela falta de suprimentos para os vinhos. Como está a Salton agora?
Foi um ano fora da curva. Tivemos casos de ruptura e decidimos segurar a venda de alguns rótulos no fim do ano passado, como o da linha Series, para não faltar no começo do ano. O comercial queria vender tudo, até o que estava no tanque, em barricas. Mas decidimos não vender para não desabastecer o mercado. Os maiores problemas foram as faltas de garrafa e de papelão. Como são linhas de preços mais baixos, nem compensa pensar em importar garrafas. Esse fornecimento continua irregular em 2021.