Premissa
A ZINI, forte de seu Know How em tratamento de cereais, acaba de lançar no mercado nacional uma nova fronteira para o preparo de produtos integrais: FROLLAZIN. Conheça as principais diferenças entre o novo produto da ZINI FLOURS BRASIL e as variadas farinhas integrais obtidas pelos processos tradicionais.
AS FARINHAS INTEGRAIS
Relativamente às farinhas de trigo, o processo que permitiu a transição das farinhas integrais até as farinhas refinadas (brancas e ultra-brancas), é fruto de um aperfeiçoamento tecnológico que durou centenas de anos.
Toda indústria moedora no mundo inteiro é basicamente dedicada a separar a farinha interna (endosperma – que pode até ser vítrea) da sua casca externa, que é popularmente chamada de “farelo”. E que corresponde a cerca de 24-25% da massa total.
Estas (diversas) etapas de divisão, dão origem aos diferentes tipos de farinhas normalmente classificadas pelo teor de cinzas ainda presentes, indicando o grau de “pureza” que se deseja alcançar. Eliminando, basicamente e principalmente, a fração externa, rica em fibras, do grão. Isto, para garantir aparência, rentabilidade, durabilidade e estabilidade do cereal.
Entretanto, estudos relativamente recentes (cujo mérito inicial é atribuído ao médico inglês Denis Burkitt, citado na bibliografia), passaram a reconhecer os benefícios da fibra na alimentação humana. E as consequências, graves, da falta dela na nutrição moderna.
Desta forma, as etapas de separação se tornaram não só inúteis, como até associáveis à uma ampla série de consequências que a farinhas de trigo refinadas podem provocar à saúde dos consumidores.
Pelo caminho tradicional (até o invento do processo FROLLAZIN) são 2 as formas de obter-se farinhas integrais.
FROLLAZIN é a mais inovadora farinha integral
A) Moagem direta do grão inteiro com sistemas que relembram e remontam os antigos moinhos de pedra. Interessante solução técnica porque permite considerar o grão como um “todo” que deve ser transformado na farinha de trigo integral, sem todas aquelas inúmeras etapas de separação que os moinhos de cilindro obrigam à realizar na moagem chamada “moderna”;
B) Reincorporação do farelo após tratamento – Outra forma bem difundida na Europa de ter uma farinha integral de boa qualidade, durabilidade e sem amargor, consiste em tratar separadamente o farelo obtido pela clássica moagem a cilindros e, após adequado tratamento térmico, reincorporá-lo na farinha branca. Este procedimento é um pouco mais complexo, porem produz uma farinha integral de excelente qualidade, útil também nos produtos onde é importante a força do glúten;
Como a grande maioria das farinhas integrais obedece ao “processo A” de obtenção, costumam apresentar severos problemas de conservabilidade (reduzido shelf life) e prejudicam a qualidade organoléptica dos alimentos integrais derivados, que assim mais se assemelham à ração animal, ao invés de serem apetitosos. Também desta forma as farinhas integrais raramente são utilizadas in natura (100% integral) para produzir alimentos integrais, mas são acrescentadas em porcentagem variáveis, apenas para atender um mercado de tendência.
A legislação brasileira tem tolerado esta situação incômoda e traiçoeira, permitindo o título de “integrais” à produtos que de integral têm muito pouco, chancelando-os como pertencentes à uma categoria de produtos normalmente bem mais cara, seletiva e rentável, que os tradicionais.
O custo elevado das farinhas integrais – que apesar da aparente facilidade de produção, têm baixa produtividade – limita sua distribuição e comercialização. Dificultando sua penetração naquela faixa de consumidores de menor renda, com problemas de excesso de peso (sem considerar as demais aflições) e desconhecimento nutricional, que mais se beneficiariam com tais farinhas integrais.
COMO É OBTIDO FROLLAZIN
O novo processo patenteado mundialmente pela ZINI FLOURS, tem por objetivo modificar, simplificar e democratizar a produção das farinhas integrais de trigo.
Neste processo se parte diretamente do grão de trigo lavado, para obter-se uma farinha integral fina micronizada (mesma distribuição granulométrica das farinhas integrais tradicionais). Só que no meio desta linha contínua é realizada uma fase de tratamento térmico controlado que tem como finalidade intervir nos principais inimigos das farinhas integrais convencionais:
– controlar o nível de umidade final;
– eliminar atividade enzimática, tanto do “gérmen”, como da fração rica em fibras;
– reduzir a carga bacteriana a níveis de segurança;
– reduzir o amargor característico das farinhas integrais;
– tornar o produto shelf stable (estocável durante 6 meses ou mais);
– melhorar o aspecto visual com uma cor homogênea;
– conferir um leve aroma de tostado, útil na maioria das aplicações;
ZINI FLOURS mantém sigilo sobre os detalhes deste processo inédito e dos equipamentos, parâmetros, recursos que foram desenvolvidos para chegar à FROLLAZIN.
Nesta primeira fase aplicativa, FROLLAZIN é destinada principalmente, mas não exclusivamente, aos produtos forneados ou tipo massa podre (em italiano “pasta frolla” da qual origina o nome da farinha, já que o tratamento ao qual o grão de trigo é submetido, pode inativar parcialmente a força do glúten.
A linha instalada pela ZINI FLOURS (num cenário econômico no qual investidores estão rarefeitos), realiza toda a complexa operação de obtenção de FROLLAZIN em operação automática e sem contato manual.
É operada por PLC e conta com um sistema tipo Auto-clave de última geração com transporte múltiplo, importado da ZINI FLOURS ITÁLIA.
AS PRINCIPAIS APLICAÇÕES DE FROLLAZIN NO BRASIL
Ficando sempre no segmento “massa podre”, é fácil analisar de forma bem resumida as principais aplicações:
1) Biscoitos dos mais variados tipos
2) Cookies em geral
3) Bolos em geral
4) Bolos a base de chocolate
5) Pizzas integrais (40% sobre a receita)
Etc.
ESCOLA DEMO DE USO DO FROLLAZIN
ZINI FLOURS permite que seus clientes/técnicos verifiquem na prática os resultados já alcançados e alcançáveis com a competência e criatividade de cada cliente.
Assim, foi montada uma escola de produtos “massa podre” (ou pasta frolla) dentro da sua cantina piloto Piazza Zini onde qualquer técnico, cliente ou não da ZINI FLOURS pode verificar pessoalmente os resultados já obtidos.
A escola ZINI é completamente gratuita, simples e prática.
Basta agendar com nosso setor ZINI Treinamentos para participar junto com os grupos que ZINI FLOURS está formando. Vale mais um teste prático do que mil palavras de uma matéria como esta.
ZINI BRASIL
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Visite ZINI ITÁLIA: www.pastazini.it