Produtor é reverenciado por chefs estrelados

por migracao

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Produtor é reverenciado por chefs estrelados



Especialista no cultivo, Deborah Orr atende à alta gastronomia
Impecáveis e cultivados de forma orgânica, os minúsculos brotos, flores e ervas produzidos pela família Orr saem das estufas para os melhores restaurantes do país


Os brotos de hortaliças cultivados pela família Orr, em 1 hectare, em Cerquilho (SP), surpreendem não só pela aparência delicada – alguns são colhidos com apenas duas folhinhas -, mas pelo sabor intenso, capaz de não só decorar, como incrementar pratos. “Os brotos são usados para compor e decorar pratos, mas os chefs já informam os clientes que os brotos são parte da receita e podem ser consumidos”, diz a produtora Deborah Rosaline Orr. Segundo ela, os chefs estavam cansados de decorar pratos só com salsinha.


Deborah conta que o negócio começou com seu pai, John Orr, que, há 13 anos, iniciou o plantio de ervas finas. “Deu certo e, há cinco anos, resolvemos investir nos brotos, um produto diferenciado.” Hoje, Deborah produz, entre 20 itens, além de flores comestíveis, brotos de beterraba, cenoura, couve-manteiga, nabo, rabanete, mostarda, alho-poró, coentro, alface lisa, manjericão genovês e cerefólio.


CUIDADOS
O cultivo é feito em ambiente protegido e cada broto tem seu espaço nas bandejas de isopor. Irrigação, iluminação e ventilação são monitoradas constantemente. “A água deve ser controlada, porque, em excesso, ‘mela’ os brotos”, diz Deborah. “E os funcionários precisam ser treinados, pois lidam com um produto muito delicado.”


Depois da colheita, os brotos são selecionados, higienizados, centrifugados e ventilados (para retirada do excesso de água) e embalados em caixas plásticas.

As malhas sintéticas das estufas protegem as jovens plantas do calor e do frio. Em dias quentes, ventiladores fazem com que o ar circule melhor. Um pé de tabaco ajuda a conter a ação de fungos ao atraí-los para si. Paralelamente, soluções caseiras desenvolvidas por um engenheiro agrônomo também auxiliam no combate a organismos indesejáveis.


Para molhar de forma homogênea os minúsculos brotos cultivados em suportes de isopor, os agricultores não dispensam o bom e velho regador. Mas são os longos dutos suspensos sobre os canteiros de flores e ervas que garantem o grosso das irrigações, realizadas de uma a cinco vezes ao dia, conforme a estação do ano. Neste berçário estritamente natural, até o adubo tem suas peculiaridades: é produzido do esterco do gado do haras.


Tanto zelo pelas plantinhas tem uma razão de ser. Da horta da família Orr, em Cerquilho, interior de São Paulo, saem ervas, brotos e flores cultuados por alguns dos nomes mais importantes da gastronomia do país. Chefs como Alex Atala, Jef-ferson Rueda, Helena Rizzo e Jun Sakamoto fazem questão de finalizar e montar alguns pratos com essas delicadas iguarias — não apenas por serem orgânicas mas também por serem extremamente saborosas e, principalmente, porque chegam ao restaurante sem nenhum rasgo, furo, mancha ou má-formação. Por mês, são vendidos 300 quilos de brotos, para 50 clientes, em todo o País, entre restaurantes, hotéis e escolas de gastronomia. Uma caixa de 100 gramas de brotos custa R$ 14.


Na prática, o segredo das vendas exponenciais desse seleto mercado é o encantamento que os sensíveis condimentos provocam nos amantes da arte culinária. ?O olho do chef tem de brilhar diante de um broto feito sob encomenda?, explica o senhor John, que também é um exímio cozinheiro, desses que só provam a comida na hora de colocar o sal.


?Sem essa emoção, a parceria não acontece porque não é perfeita.? E foi o que aconteceu, por exemplo, com a equipe do restaurante Pomodori, que teve de aguardar cerca de um ano pelo desenvolvimento de uma flor que havia encomendado. ?A empolgação quando cheguei com as plantinhas foi tanta que o pessoal ficou mais de meia hora comendo flores e falando sobre as características delas?, lembra Deborah Orr.


A base dessa relação, enfim, é a sutileza. As plantas decoram e dão sabor aos pratos ? delicadeza que a culinária pede. O senhor John lembra que seus clientes têm um grau de exigência bastante alto. ?Alex Atala, por exemplo, conhece profundamente cada farinha que usa em seu restaurante, o D.O.M. É uma característica dele?, explica o agricultor.


?Nosso padrão de qualidade visa a perfeição?, enfatiza o idealizador do negócio, o carioca John Derek Orr, 64 anos, que introduziu no Brasil o uso de temperos como ervas decorativas há pelo menos 12 anos. Para atingir essa audaciosa meta, os 15 funcionários da empresa de John, a DRO Ervas e Flores, aproveitam apenas 20% do que é plantado nas cinco estufas e fazem ao menos cinco inspeções das embalagens. ?A degustação de um alimento começa pelos olhos?, decreta o também gourmet, que já experimentou a culinária de mais de 70 países.


O custo de produção é alto, segundo Deborah. Além dos gastos com a instalação de estufas, há o custo da semente – a maioria é importada do Japão – e despesas com água e luz. Por outro lado, não se usam produtos químicos, já que o tempo de estufa é curto e não dá tempo de surgirem pragas.


Deborah garante que sua clientela tem produtos praticamente exclusivos. “Quando um cliente pede um broto novo, vamos atrás de semente e a testamos no campo, até chegar ao produto desejado, em termos de tamanho, coloração e sabor. Esse trabalho leva, no mínimo, seis meses, mas o cliente fica satisfeito, pois é um serviço personalizado.”


EXPERIÊNCIA SENSORIAL
Circular pelas hortas da família Orr é uma experiência sensorial. Tudo é comestível. E o que impressiona, por mais óbvio que possa parecer, é que o broto de cenoura tem gosto de cenoura! Você fecha os olhos e se deslumbra com a semelhança de sabor entre a muda de planta que está mastigando e as rodelas alaranjadas. A flor-de-mel é outra grata surpresa. O cacho é minúsculo, mas o gosto do fluido açucarado produzido pelas abelhas é poderoso. Os tipos de manjericão são um capítulo à parte.


Para quem não resiste ao sabor característico dessa erva, existem opções das mais diversas cores e origens. Isso sem falar no broto de beterraba, com sua beleza inigualável, facilmente reconhecível pela coloração vermelho vibrante e verde. A lista é interminável: amor-perfeito, ciboulet, estragão, capuchinho, begônia-simples, tomilho e até o recomendado broto de mostarda, que mistura o sabor da mostarda com o do wasabi (a raiz japonesa), mas sem o ardor. ?O que produzimos aqui não está disponível em nenhum supermercado ou feira?, diferencia Deborah Rosaline Orr, filha do senhor John e atualmente presidente da empresa.


DE FILHO PARA PAI
As estufas onde até hoje são cultivadas as ervas foram construídas em 1990 pelo filho de John, o jovem John Robert Orr, braço direito do pai, um bem-sucedido empresário da área naval. John (o filho) começou plantando alfaces, como hobby. Tempos depois, o jovem morreu vítima de um acidente rodoviário. Foi quando o senhor John deixou de lado seus afazeres como executivo e se refugiou no haras, onde estavam as estufas, para dar tempo ao tempo. Só que de lá nunca mais saiu. E foi na horta, cultivando e vendo brotar o verde, que não apenas o pai, mas toda a família Orr, aprendeu a viver uma nova rotina. ?Uma foto do Bob em frente às estufas continua pendurada até hoje na sala onde embalamos as plantas?, conta Deborah.


De lá para cá, o senhor John colecionou incontáveis mudas, passou de executivo a agricultor e se tornou um dos mais requisitados e sofisticados fornecedores de ervas do estado de São Paulo. Trouxe algumas de fora do país ? ele tem sementes de lugares como Japão, França, Itália, Espanha, Tailândia –, ganhou outras dos chefs mais próximos e até descobriu sementes no próprio haras.


Primeiro, ele investiu em ervas condimentares e depois migrou para o que chama de ?olho? das plantas, que são as primeiras folhas do cacho de manjericão, por exemplo. O passo seguinte foi iniciar o trabalho com flores e, por fim, surgiu a idéia de produzir brotos, que é o primeiro rebento da semente. Agora, ele quer investir em três novas linhas de plantas. ?Estamos estudando a viabilidade de algumas opções diferenciadas, mas ainda não podemos revelar detalhes?, diz Deborah Orr. Ao que tudo indica, a família começa um novo capítulo. E o erra, acerta, rega, cuida, colhe, experimenta, testa, troca a semente continua. ?Não podemos parar de inovar?, justifica o senhor John.

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