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Por mais de cinco séculos, a mesa brasileira é marcada pela influência da colonização europeia, como pela imigração de diferentes culturas. Neste processo histórico, a culinária dos povos originários, assim como seus ingredientes da terra brasileira, nem sempre tiveram o seu devido protagonismo na alimentação de grande parte da população.
Mandioca, frutos da floresta, peixes, especiarias, oleaginosas… Num momento em que se busca a reconexão e o resgate de nossas raízes e tradições, quatro casas enaltecem pratos tradicionais do cotidiano de algumas etnias indígenas de nosso país, com seus ingredientes orgânicos da terra e sabores tão ricos.
1. Caxiri Amazônia / Manaus – AM
Instalado num casarão histórico, ao lado do Teatro Amazonas, no Centro de Manaus, o Caxiri Amazônia brinda os paladares de locais e visitantes com a abundância dos sabores amazônicos e brasileiros. O restaurante é comandado pela chef Debora Shornik, uma agregadora na região, quem garimpa o melhor dos ingredientes das comunidades da floresta para a cozinha do restaurante. Entre os pratos de origem indígena, destaque para o caldinho de cogumelo Yanomami preparado com banana, macaxeira e queijo coalho.
2. Biatüwi / Manaus – AM
Também no centro histórico de Manaus, o Biatüwi propõe uma imersão na cultura e culinária da etnia Sateré-Mawé e Tukano, sendo a primeira casa a servir exclusivamente pratos indígenas na cidade. Sob o comando de Clarinda Maria Ramos e com consultoria da chef Débora Shornik, do restaurante vizinho Caxiri Amazônia, o estabelecimento tem como carro-chefe a Quinhapira, um caldo de peixe à base de água, sal e pimenta defumada. Pode trazer o matrinxã, entre outros peixes de escamas como o aruanã. Nas aldeias, o caldo é geralmente consumido pela manhã antes de ir ao roçado, ao meio dia e pela noite como jantar. A Quinhapira também é oferecida como boas-vindas aos que visitam as comunidades, na chegada e na partida, como gesto de proteção e acolhimento. É um elemento central da socialidade destes povos. Pode ser acompanhado de bijú de macaxeira, ou bijú da goma da mandioca.
3. Casa Tucupi / São Paulo – SP
Com comida nortista e tempero acreano, a cozinheira Amanda Vasconcelos, natural de Rio Branco, está à frente da Casa Tucupi, na Vila Mariana, em São Paulo. De criação autoral, o arroz Dona Flor e seus dois maridos leva barriga de porco, camarões e os tradicionais tucupi e piracuí – este último uma farinha feita de peixe seco.
4.Peró / Paraty – RJ
Situado dentro da Pousada do Príncipe, em Paraty, o Peró tem como proposta a cozinha brasileira, inspirada nas raízes da nossa cultura gastronômica. As receitas combinam ingredientes tradicionais da cultura indígena como a mandioca, côco, banana – adicionados aos pescados e frutos do mar frescos locais. A chef Georgia Joufflineau busca sempre respeitar a sazonalidade do ingrediente, e o valor do pequeno produtor agrícola regional. Vale provar a receita do Robalo em Crosta de Baru, que leva farofa de mandioca de Paraty, camarão, além de emulsão de Tucupi.