Por Marcos Ripp Cozzella
Começamos pelas maçãs que são mais demoradas de fazer:
Extraia o miolo da maçã com suas sementes usando o extrator (é um instrumento barato e que você deve ter em casa, tanto para esse uso como para tomates, abobrinhas, etc.. É um tubo serrilhado na ponta e oco com um cabo para segurar).
Corte em fatias horizontais (tendo em vista a maçã apoiada de pé, claro) bem finas, em torno de dois milímetros.
Imediatamente pingue limão e um pouco de sal sobre elas evitando que escureçam.
Coloque em uma forma forrada com papel manteiga e untado levemente com manteiga.
Leve ao forno a 90/100ºC (não tem essa temperatura em seu forno doméstico, então mantenha a porta aberta usando o cabo de uma colher de pau e deixe a temperatura no mínimo).
Demora em torno de uns 40 a 50 minutos e elas desidratam, mas fique de olho, pois depende da quantidade de água que tem na fruta. Algumas são mais secas, outras mais úmidas.
Retire e deixe esfriar.
Para conservar, depois de frias, coloque em um pote hermético e use em 5 dias.
O molho:
Lave e retire as cascas e os caroços de seis ameixas frescas de bom tamanho.
Coloque em uma panela e cubra com um bom vinho tinto (entenda que quanto melhor o vinho, melhor será o resultado, contrário àquela vertente que diz que se é para cozinhar podemos usar vinho vagabundo. Erro lendário e amadorístico). Vamos usar praticamente toda a garrafa (750 mls).
Junte um ramo de tomilho, um de alecrim e um pau de canela (esses serão retirados depois), uma colher de sopa de açúcar (15 grs) e uma colher de café de sal (5 grs).
Em fogo baixo deixe apurando por uns 15 a 20 minutos. Isso fará com que o álcool evapore totalmente.
Retire o tomilho, o alecrim e o pau de canela.
Deixe amornar se não tiver um liquidificador ou processador com copos de vidro. Se o seu tem copo de vidro, pode bater ou processar imediatamente.
Volte a panela e no fogo mais baixo vá reduzindo até ficar grosso, mas ao mesmo tempo com uma consistência fluída.
• Nesse ponto, nós, no restaurante, fazemos dois processos: O primeiro é deixar assim mesmo e servir com a carne. O segundo é passarmos pela peneira e extrairmos apenas o líquido, que depois será reduzido até o ponto de um creme mais grosso que será usado para decorar o prato. Isso não é necessário em sua casa, não influencia o resultado do sabor, apenas a decoração será mais esmerada.
A carne:
Pré-aqueça o forno a 180º
Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora.
Leve à uma frigideira bem quente e sele todos os lados, assim como faz em um bife bem feito.
Em uma vasilha pequena coloque uma colher de mel, uma colher de mostarda Dijon, o sumo de meio limão, sal e pimenta do reino .
Espere esfriar um pouco e faça cortes sem chegar ao fim em toda a superfície do filet (veja a foto).
Besunte todo o file com esse preparo, inclusive por dentro de cada corte e, em cada corte, coloque um pequeno pedaço de bacon.
Coloque em uma forma anti-aderente e leve ao forno por 8 minutos.
Retire e espere uns três minutos para que o filet descanse e monte o prato.
