O segundo semestre é, historicamente, o mais agitado no setor local de restaurantes. É quando festivais, chefs visitantes e renovações de cardápio eclodem nas cozinhas das grandes casas. Somente este mês, Chiwake, Kisu e Oficina do Sabor disparam sua artilharia para celebrar data especial, agradar clientes fiéis ou chamar atenção de consumidores estreantes.
Completando 10 anos de funcionamento ininterruptos, o peruano Chiwake, pilotado pelo cozinheiro autodidata Biba Fernandes, tem passado por mudanças. Uma delas é a ampliação das versões de entradas. “Nossas porções são generosas, muita gente vem ao restaurante e divide várias entradinhas, resolvi aumentar a lista, já que são tão consumidas”, explicou Biba, justificando o motivo de a maior mudança do cardápio atual não ter sido nos pratos principais. Na repaginada, explorou ainda mais a versatilidade do atum, agora servido como tartare, selado e ceviche – especialidade da casa. O tartare é, sem dúvida, a versão mais robusta e também serve para compartilhar. Vem com guacamole, cebolinha, gengibre, mostarda de Dijon, cubos de abacate, cebola roxa e chip de macaxeira.
O bobó peruano faz alusão à receita baiana com camarão e tem uma apresentação caprichada. Servidos em conchas grandes, camarões, lula e polvo em creme de macaxeira, leite de coco e pimenta ají, tudo gratinado, com farofinha de coentro. Difícil recusar ainda o camarão nikkei (quatro unidades), crocante, acompanhado de purê de banana da terra com wasabi, molho de tangerina e pimenta dedo de moça. Não saia do Chiwake sem se dar o direito a umas boas colheradas no suspiro limeño, um creme espesso de leite condensado com creme de leite, cozido e coroado com merengue e canela.
No Pina
Dentro de um shopping na Zona Sul, o elegante Kisu faz a linha oriental contemporâneo, apesar de ter sua âncora no Japão, e tem cozinha comandada pelo jovem Kaoru Yusa, há um ano, que tem realizado mudanças de forma gradual nesse período. A mais recente mexida no cardápio incluiu carpaccio de polvo condimentado com molho cítrico, cebolinha, ovas massago, gergelim e sal marinho. Novidade também é o hotate maguro, em que o atum é fatiado finamente, preenchido com vieira selada, bezuntado com molho ponzu, mais sunomono de abobrinha e alga hijiki.
Mais dois carpaccios integram a nova leva de sugestões do chef: de salmão e de peixe branco do dia banhado em molho de limão e shoyu, acompanhado de tomate cereja, ovas de peixe voador e flor de sal – esse último pode ficar ainda melhor com uma boa dose de saquê ou vinho branco. Entre as criações quentes, o ovo cozido em baixa temperatura, empanado e frito, guarnecido com creme de cará, molho de cogumelo, azeite trufado e salsa surge como um ponto fora da curva nipônica do restaurante, mas alinhada com a proposta de flertar com ingredientes não óbvios no cardápio da casa.
Kaoru também ajustou receitas antigas como o magret kamoyaki kisu, que consiste num magret de pato fatiado, com arroz de alho e coentro, crispy de alho-poró e molho à base de creme de leite, missô e laranja, assim como a tropical lobster, prato com cauda de lagosta grelhada na manteiga clarificada, guarnecida de arroz com limão siciliano, coentro e alho, finalizada com raspas de limão siciliano, azeite de oliva e crispy de mandioquinha. Na categoria de sushis chama a atenção o de enguia japonesa e os niguiris trufados, que podem ser preparados com atum, salmão ou vieira.
Fonte: Folha CE – https://goo.gl/W3Gz1k