Ele vai bem na salada, na pizza, na bruschetta e, claro, no bom e velho bacalhau, a estrela do cardápio da Semana Santa. Embora tenha se popularizado há milhares de anos e esteja presente em mesas do mundo inteiro, o azeite ainda guarda segredos. Você sabia, por exemplo, que ele deve ser mantido na geladeira? E que a acidez citada no rótulo nada mais é do que uma espécie de atestado de saúde das azeitonas ali dentro?
Para facilitar o entendimento, podemos compará-lo ao suco de laranja: oxida facilmente se exposto a luz, ar e calor. Para garantir que o ouro verde fique intacto do início ao fim do frasco, mantenha-o abrigado.
Segundo a sommelier de azeites Ana Paula Beloto, professora do curso de gastronomia nas Faculdades Promove, em Belo Horizonte, e na Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) de Minas, escolher o produto só pelo preço é um erro. Os melhores, é fato, não devem custar menos de R$ 18, considerando gastos com produção, envase e importação – a maioria dos que consumimos aqui vem de fora. Cor da embalagem (escura), vedação e origem não podem ser desprezados, já que definem a qualidade do que levamos para casa.
Se a ideia é comprar um azeite espanhol, por exemplo, fique de olho na procedência. Algumas marcas trazem produto de determinada região engarrafado em outra.
A especialista detalha ainda o quesito acidez. “É a classificação da quantidade de ácido oleico no azeite. É mais ou menos dizer o quão saudáveis estavam as azeitonas quando foi feito o produto. Quanto mais baixa, mais jovens os frutos e, logo, mais saudáveis”.
Jovem e saboroso
A lógica usada é oposta à do vinho, que fica mais saboroso quanto mais “madura” a safra. Sendo assim, quanto mais próxima a compra estiver da data de fabricação, melhor. No Hemisfério Norte (de onde vem a maioria dos azeites consumidos no Brasil), a colheita vai de outubro a março. No Sul, de fevereiro a março.
Guardá-lo na geladeira parece estranho, mas é o correto, pois a partir de 18°C o azeite começa a oxidar. O ideal é mantê-lo na gaveta de verduras e tirá-lo uns cinco minutos antes do uso, já que pode haver pequena solidificação.
Substituir a embalagem original por azeiteiras e colocar bico dosador também não é recomendado. A luz ambiente e o ar que entra pelo frasco mal fechado podem levar à perda de sabor e aroma.
Quem gosta de sabores mais intensos pode optar pelos azeites não filtrados, mais turvos. Mas atenção para o tempo de consumo. Como não passa pelo processo de filtragem, o produto contém partículas de azeitona, que aceleram a oxidação.
E o macete final: provou e não gostou? Coma uma fatia de maçã verde! Assim como o café, que neutraliza os perfumes, a fruta “limpa” o paladar após o consumo de azeite.
Bê-a-bá da harmonização
Azeite combina até com doces. Selecionar o tipo certo realça o sabor da refeição e a torna mais agradável ao paladar. Uma das mais recentes metodologias de harmonização foi desenvolvida pela Universidade de Bologna, na Itália, em 2006, e consiste em quatro regras básicas:
1- Alimentos marcados pelo sal (curados), por aromas fortes (peixes e queijos) e especiarias devem ser preparados e finalizados com azeite frutado maduro, com notas de amêndoas e aroma e gosto similares aos da azeitona madura.
2- Amargos devem ser equilibrados com azeites verdes, jovens, frescos e frutados, normalmente picantes e certo amargor.
3- Doces (massas, crustáceos e sobremesas) e gordurosos (queijos e carnes) pedem azeite com notas doces, maduro (amendoado) e mais suave.
4- A única harmonização com base na discordância serve para alimentos ácidos (laticínios, tomates, vinagres e cítricos), que devem ter o sabor balanceado com os frutados médios com pouco ou nenhum picante e amargo. Quanto mais ácida a preparação, menos picante e amargo deve ser o azeite.
Flávio Tavares
Sabor cheio de bons segredos: sommelier ensina a usar bem o azeite
NO DOCE? – Ana Beloto e chef Jackson Cabral mostram que a mistura aguça o paladar
Receita: mousse de chocolate com azeite
Receita do chef Jackson Cabral, coordenador do curso de gastronomia das Faculdades Promove
Ingredientes:
170g de chocolate amargo em cubos
75g de creme de leite fresco
1 gema
4 a 5 claras
2 colheres (sopa) de açúcar refinado
Flor de sal
Azeite extravirgem (com pimenta ou arbequina, mais suave)
Castanha de baru ou amêndoas
Preparo:
Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas e reserve (deve ser usado morno). Misture o creme de leite e o chocolate delicadamente. Adicione a gema e incorpore tudo. Reserve. Bata as claras até que fiquem firmes, adicione o açúcar e vá aumentando a velocidade. Bata até que a mistura fique firme e brilhante. Adicione um terço das claras ao chocolate e misture com uma espátula de silicone, incorporando. Adicione o restante das claras e envolva cuidadosamente. Coloque em uma taça grande e deixe esfriar por uma hora. Para servir, tempere com azeite, semente de baru ou amêndoas (cortadas grosseiramente) e flor de sal.
Rendimento:
4 porções
Fonte: Hoje em dia – goo.gl/hah0jM