Desvendando os segredos da gastronomia japonesa
O Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão promoveu o Seminário Internacional Washoku: os sabores do Japão, com o objetivo de promover a cultura gastronômica nipônica, marcando a primeira visita oficial do Primeiro-Ministro Shinzo Abe ao Brasil. Além de destacar as qualidades da cozinha japonesa, o governo pretende também promover produtos alimentícios processados japoneses ainda não conhecidos no mercado brasileiro e ampliar o leque de opções em insumos e ingredientes para os chefs.
O evento, dividido em três módulos, apresentou através de palestras, demonstrações de técnicas culinárias e degustação, temas como o preparo do sushi, pelo mestre Masayoshi Kazato (Japão). O caldo essencial dashi e suas aplicações em receitas clássicas, explorando o potencial dos ingredientes e da cultura gastronômica japonesa foi o tema do chef Shin Koike. O chef Alex Atala foi convidado a demonstrar algumas possibilidades de aplicação de produtos japoneses em receitas contemporâneas brasileiras.
SEMINÁRIO INTERNACIONAL
WASHOKU: OS SABORES DO JAPÃO
Quando:
2 de Agosto de 2014, das 14h às 18h30
Onde:
Tivoli Hotels and Resorts
Alameda Santos, 1.437, São Paulo, SP
Perfil dos Chefs Convidados
ALEX ATALA
Alex Atala, chef proprietário do D.O.M. Restaurante, é reconhecido por uma cozinha inovadora, fruto da variedade de sabores dos ingredientes brasileiros. Atala formou-se na Escola de Hotelaria de Namur, na Bélgica. No Brasil, estreou como chef do Filomena, misto de bar e casa de shows. Em 1999, após passar por outras cozinhas como chef contratado, abriu duas casas: o NaMesa, um fast-food chic (já extinto), e o D.O.M., restaurante de cozinha criativa contemporânea com forte sotaque brasileiro. Em 2009, mais uma contribuição ao universo gastronômico: o restaurante Dalva e Dito, que apresenta o conceito da gastronomia afetiva e atesta a crença de Alex Atala no ingrediente e na cultura nacional.
O trabalho desenvolvido durante sua carreira pela valorização dos ingredientes, cores e sabores de todo o Brasil chamou a atenção dos críticos. Atala coleciona prêmios nacionais e internacionais e, em 2013, entrou para a lista das 100 personalidades mais influentes da Revista Time. Há oito anos o D.O.M. está na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo da Restaurant Magazine, publicação inglesa de grande prestígio. A partir de então, vem então subindo posições –atualmente, ocupa o sétimo lugar no ranking, figurando como o melhor da América do Sul, e Alex Atala foi escolhido como o melhor chef do mundo pela escolha dos chefs (Chef’s Choice).
Em abril de 2013, um novo projeto. Nasceu o Instituto ATÁ, fundado por Atala e uma equipe multidisciplinar que reúne fotógrafos, empresários, publicitários, um antropólogo e um jornalista. O projeto tem a proposta de aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir, o produzir da natureza.
SHIN KOIKE
Shin Koike, nascido no Japão, passou pelo tradicional restaurante francês Escoffier, em Guinza, Tokyo, além de vários outros no Japão antes de se estabelecer no Brasil, em 1993. Foi acolhido em restaurantes como o Aoi, Ranguetsu of Tokyo, Tamayura, Hanadoki, e fundou o A1, no subsolo do edifício Top Center, na avenida Paulista, onde fica também o Consulado Geral do Japão. Neste, iniciou sua culinária autoral, assinando um cardápio que harmonizava a cozinha japonesa autêntica com toques franceses adquiridos em sua formação. Em seguida, abriu o Restaurante Aizomê, que logo se tornou o templo de suas criações gastronômicas. Foi eleito o restaurante japonês pela revista Veja São Paulo, em sua edição de Comer e Beber de 2008. O Aizomê também se consagrou como o melhor japonês pelo jornal Folha de S.Paulo, em 2014. No Sakagura A1, aberto em 2012, Shin Koike mantém seu toque autoral, mas propõe uma “culinária democrática”. Lá, ingredientes japoneses e brasileiros se misturam em equilíbrio perfeito. O chef Shin Koike também tem um fascínio por novos projetos, fora do seu restaurante, dando consultorias e criando cardápios especiais para eventos. Abraçou com entusiasmo, a instalação do N-Bar – Nakata.net, um misto de bar de saquê e point de degustação, montado especialmente durante a Copa do Mundo no Brasil.
Em 2012 foi tema do livro “A Cor do Sabor: A Culinária Afetiva de Shin Koike”, de Jo Takahashi, publicado pela editora Melhoramentos. O livro conquistou o 2º. Lugar como melhor livro de gastronomia japonesa no mundo, pela Gourmand World Cookbook Award. É presidente da Comissão de Divulgação da Culinária Japonesa, da Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa e Assistência Social.
MASAYOSHI KAZATO
Um dos mais destacados Sushi Chefs do Japão, Masayoshi Kazato nasceu em Chiba, no Japão, em 1949. Iniciou aprendizado em sushi em Hokkaido, com 20 anos de idade, e prosseguiu por várias regiões do Japão. Em 1976 tornou-se independente e fundou seu próprio restaurante, o Sakae Zushi, em Chiba, onde atua até hoje. Paralelamente ao seu ofício, Kazato se empenha em divulgar a cultura do sushi participando ativamente de diversas instituições de caráter público. É Diretor Executivo da All Japan Sushi Association (AJSA), e representa esta instituição em atividades internacionais. Já realizou palestras e workshops nos Estados Unidos (Washington D.C., Nova York, Califórnia, Seattle), Alemanha (Hamburgo e Berlin), República Checa, Reino Unido (Londres), Panamá, França (Paris, Lyon), Rússia (Moscou), Cingapura, Portugal, Espanha, América do Sul (Venezuela, Bolívia e Peru). Supervisor editorial para o livro “Sushi: Higiene e técnicas básicas” e autor do DVD “All of Sushi”.
PROGRAMAÇÃO
1º MÓDULO PALESTRAS
MASAYOSHI KAZATO
A importância dos procedimentos de higiene na manipulação dos alimentos crus, especialmente peixes e frutos do mar. A função bactericida do vinagre e o porquê dos sushimen usarem uma tigela de vinagre no balcão para umedecer as mãos.
O uso das facas japonesas: diferenças de corte de uma faca ocidental e japonesa.
Tipos de sushi
SHIN IMURA
Os doces japoneses tradicionais (wagashi) e sua relação com as festividades. O caráter sazonal dos doces tradicionais.
Sekihan, o arroz glutinoso com feijão azuki
SHIN KOIKE
A importância do caldo dashi na culinária japonesa
Os segredos do umami, sua história, composições químicas.
2º MODULO DEMONSTRAÇÃO
MASAYOSHI KAZATO
Técnicas de limpeza e preparação do peixe: robalo
O shari (arroz avinagrado do sushi): segredos do cozimento e tempero
Como montar os bolinhos do sushi
SHIN KOIKE
Técnicas de preparo dos legumes; bardana, abóbora d’água, inhame, ervilha torta, berinjela e gengibre.
ALEX ATALA
Maçã do coco
Experimentos com novos ingredientes: cogumelos, alho negro, folhas amazônicas
3º MODULO DEGUSTAÇÃO
Pratos preparados pelos chefs, com a presença do Primeiro Ministro Shinzo Abe.
MASAYOSHI KAZATO
Seleção de sushis variados com atum, robalo, salmão marinado
SHIN KOIKE
Takiawase (cozido) frio de Legumes: Bardana, Abóbora D’água, Inhame, Ervilha torta, gengibre
Sanma grelhado e ensopado
ALEX ATALA
Camarão com Missô Branco e pó de alga
Shoyu branco, formiga e jambú
Legumes assados com roti de cebola, shoyu branco e katsuobushi
Maçã do coco com algas
Ravioli de limão, banana ouro e priprioca
PÚBLICO
Estudantes e professores de cursos de gastronomia
Chefs e donos de restaurantes. Destaque para Tsuyoshi Murakami (Kinoshita), Carlos Watanabe (Sushi Kiyo), Nancy Saeki (Shintori), Cristina Eguchi (Ocean Blue Fasano), Telma Shiraishi (Aizome), Saiko Izawa (Attimo), Carlos Ohata, Fernando Marques Silvério (Fasano).
Importadoras de produtos japoneses: Nordsee, Kittobras, Tradbras, Zendai, Yamato.
Empresas colaboradoras: Ajinomoto, Kikkoman, Imuraya, Kirin.
Para informações adicionais e complementação de fotos em alta resolução:
roberto@planin.com
beatriz@planin.com
Divulgação: Planin