Por Geraldo Banas
Cada vez mais, proprietários e gestores de restaurantes estão procurando novos, e mais, clientes fora da rotina do salão, através do serviço de bufê. Tanto faz se isto acontece fora do estabelecimento, ou dentro – em salas privativas. Em ambos os casos, a venda é formada pelos serviços de alimentação para festas privadas e grandes eventos, como casamentos, festas de final de ano e reuniões de negócios.
Sem nenhuma dúvida, esta é uma área específica da indústria de restauração que cresce a olhos vistos, e merece ser analisada com muita atenção.
Este tipo de serviço pode ser realizado de duas maneiras:
Bufê interno – os clientes vêm ao restaurante, para uma festa especial ou recepção e utilizam seu espaço. Neste caso, não há a necessidade de deslocamento de alimentos, equipamentos e equipe. Em alguns casos, o restaurante pode ser “fechado” para um evento especial.
Bufê externo – o restaurante leva a comida para ao cliente, seja em sua casa ou em outro local determinado por ele, com o deslocamento de alimentos, equipamentos e equipe.
E pode compreender:
Casamentos
Festas
Aniversários
Reuniões de Negócios
Conferências
Almoços de confraternização
Festas de final de ano
O cardápio do bufê (catering)
Um cardápio de bufê pode variar do mais simples ao sofisticadamente elaborado, de acordo com a necessidade. E pode ser servido com alimentos empratados ou self-service. Alguns alimentos, como frutas e queijos, coquetéis e antepastos são fáceis de preparar e transportar, se você estiver fazendo um bufê externo. E o cardápio deve, também, ser mais flexível do que aquele que você utiliza no restaurante. No caso de um bufê externo, é quase impossível oferecer tudo o que é servido no restaurante, uma vez que uma parte dos pratos não pode ser deslocada ou ser preparada no local de destino em face da possibilidade de perder qualidade. E este é um risco que você não pode correr, pois estará colocando o nome do seu restaurante em jogo.
Preços do serviço de bufê
Quanto aos preços do cardápio do bufê, faça sua lição de casa. Descubra o valor que outros fornecedores locais ou restaurantes que oferecem o mesmo tipo de serviço estão cobrando. Confira, também, os valores que as rotisserias cobram para ofertas similares – elas são concorrentes de peso. Levante os custos e faça seu preço, com margem de lucro racional e que cubra todas as despesas envolvidas no evento. Não se esqueça que você estará alimentando um certo número de pessoas que já terão suas refeições pagas integralmente, sem a incerteza do dia a dia.
Lembre-se, também, de fazer um contrato por escrito, que determine todas as condições da sua prestação de serviço e das obrigações do contratante. Fechar um pacote com um número mínimo de serviços (convivas) + um valor para cada convidado extra, também é uma atitude inteligente.
Cobrança de extras
Uma reunião de negócios, festa ou comemoração, realizada no seu restaurante, ocupa o espaço por um tempo muito maior do que se estivesse sendo utilizado para servir clientes comuns. Portanto, o giro de pessoas na sala, ou salão, deixa de existir. Quando fizer o orçamento, inclua este item no custo, pois ele é real.
Outro fator que deve ser pensado – no caso de um bufê externo – é o fato de que você vai deslocar uma equipe, equipamentos e toda uma infraestrutura para outro local. E isto também custa dinheiro.
Resumindo
O serviço de bufê (catering) oferece uma ótima chance de aumentar tanto suas vendas, como sua base de clientes. Mas alguns cuidados devem ser tomados. Em nenhuma hipótese você pode sacrificar o serviço ou a qualidade do restaurante em função desta atividade. Muitos estabelecimentos – pelo menos no início – criam equipes “reserva”, que só atuam nestas ocasiões. Lembre-se que o seu negócio é o restaurante. O serviço de bufê é uma fonte complementar de receita, que não pode interferir nem prejudicar o funcionamento da casa.
Por outro lado, o bom da estória é que você tem seus clientes habituais, e que também podem se tornar clientes do serviço bufê, uma vez que já são fãs da sua comida e do seu serviço. Ofereça esta oportunidade a eles.
Fonte: Blog do Banas