Venho nesta oportunidade compartilhar com vocês técnicas importantíssimas para garantir a qualidade das suas massas pré-assadas e a longevidade das mesmas obedecendo regras e técnicas vitais para este procedimento.
O texto abaixo foi utilizado para responder as perguntas e dúvidas de um dos nossos membros, de maneira, que deixarei exposto as suas perguntas e dúvidas para que vocês também possam se guiar nas respostas dadas abaixo.
Boa leitura e guardem com carinho este conhecimento para usarem nas suas pizzarias e receberem elogios da qualidade de suas massas mesmo elas sendo pré-assadas.
Cordialmente,
Hassin Ghannam
Vamos lá:
Estou fazendo testes com a massa secreta para poder implanta-la na minha pizzaria e durante o teste fiquei com algumas duvidas. São elas:
1- Qual é o máximo de discos que posso empilhar, posso por exemplo empilhar de três em três ou de cinco em cinco e depois colocar um disco de isopor sobre o disco e empilhar mais discos?
Resposta:
Vaz, você pode empilhar os discos sem nenhum problema, porém, ha uma técnica de empilhamento e conservação que deve ser
observada à risca, ok ?
1° – Ao retirar os discos do forno, deixe-os esfriar completamente antes de empilhar, do contrário eles ficarão solados. Para este resfriamento, use prateleiras vazadas de resfriamento ( temos à venda aqui no Fórum ) ou utilize telas de alumínio para cada pizza saída do forno. Após esfriar completamente o disco, faça o seguinte procedimento:
2° – utilize uma assadeira do diâmetro da pizza para servir de base ao teu empilhamento. Uma base que torne a sua pilha de discos segura e firme.
3° – Se os discos forem sem borda e lisos, você pode empilhar até 30 discos simultaneamente utilizando a seguinte regra:
a) – uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) – coloque 10 discos sobre a assadeira,
c) – intercale uma tela de alumínio do mesmo tamanho sobre o décimo disco,
d) – coloque mais 10 discos,
e) – novamente mais uma tela de alumínio sobre o vigésimo disco,
f) – finalmente mais 10 discos.
g) – Após estar a pilha completa, introduza a mesma dentro de uma sacola plástica protegendo os seus discos do vento, da intempérie, e de insetos ou bichos roedores e guarde esta pilha em um lugar fresco e seguro.
h) – Sua durabilidade para uso é de 10 dias, sendo: 02 dias fora da geladeira, e 8 dias dentro da geladeira. Sempre tapadas ok.
Se os discos tiverem bordas feitas e trabalhadas, você seguirá o mesmo procedimento acima, porém as pilhas serão apenas de 10 discos separadas de 5 em 5, ou seja:
a) – uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) – 05 discos sobre a assadeira,
c) – uma tela de alumínio sobre o quinto discos,
d) – mais cinco discos sobre a tela e pronto.
e) – introduza a pilha dentro de um saco plástico, e siga os procedimentos anteriores.
2 – Deixei três discos armazenados fora da geladeira e notei que eles começaram a quebrar isso é normal ou deu algo errado?
Resposta:
Vaz, se você deixou os discos dentro ou fora da geladeira, mas não os protegeu dentro de um saco plástico, então a umidade do seu disco foi a zero e ele começa a entrar num processo desidratação e ressecamento total. Se você os deixou na intempérie fora da geladeira sem proteção alguma, pior ainda. Os discos pode ficar dois dias fora da geladeira depois de pré-assados, porém, protegidos do vento, do calor do frio excessivo envoltos em sacos plásticos em um lugar seguro.
3 – Qual é o tempo de cocção ideal para o pré-assado?
Resposta:
Vaz, o tempo de cocção dependerá sempre do forno que estiver usando. Tem fornos que o pré-assado é feito direto na pedra refratária e outros que o pré-assado é feito sobre a tela de alumínio e esta sobre a grelha.
A temperatura do forno neste caso é diferente e é ela que irá definir a velocidade do pré-assado.
No geral, o tempo de pré-assado é de 1 a 1,5 minutos. Identificamos a retirada do disco quando este dobra de tamanho e quando apresenta pequenas manchas douradas ou marrom no meio de sua superfície.
Quais os resultados de um pré-assado ineficiente?
a) – Se massa ficar demais dentro forno, irá desidratar e abiscoitar ficando dura.
b) – Se massa ficar pouco tempo, ela ficará muito úmida, e haverá riscos de criar fungos durante a conservação e empilhamento.
c) – Note que o ideal é que as massas durante a cocção apresentem pontinhos dourados e cafés no centro do discos, e elas dobram de tamanho. Outra particularidade de uma massa pré-assada, é que antes de ir ao forno, você deverá “furá-la com um garfo ou outro instrumento similar” para que esta durante a cocção, não abra ao meio criando uma bolha enorme igual ao pão sírio ok?
4 – Quando faço a cocção da pizza com o disco pré-assado ou o recheio assa primeiro e o disco fica muito branco em baixo ou acontece o contrário, o que pode estar acontecendo?
Resposta:
Este é um problema de configuração de temperatura Vaz.
Para esclarecer de uma vez este problema, peço-te que me envie uma foto do teu forno mostrando a câmara de cocção, e o sistema de alimentação: Seu forno é a gás, elétrico, pedra refratária, grelhas, enfim, tudo que for necessário para identificarmos o por quê destes resultados.
Se este for o seu problema, envie as fotos para este e-mail: board@forumeiros.com e o ajudaremos a sanar com propostas inteligentes e concretas.
Mais um serviço feito com amor aos membros do Fórum de Pizzas!
“Seja grande o suficiente para ser uma ponte que conduz toda pessoa de encontro a sua felicidade e realização profissional, material e espiritual!”
Atte.
Hassin Ghannam
http://www.forumdepizzas.net