Xamam e Bacon Brasa e Lenha abriram as portas na Asa Sul e valorizam o ingrediente nos cardápios
Saborosos, os porcos são responsáveis por cerca de 40,1% do total de proteína animal consumido pelas pessoas. Os dados são de uma pesquisa feita pelo National Pork Board e encomendada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Eles apontam que a carne suína é a mais consumida no mundo. E não é para menos. O mamífero oferece uma enorme variedade de cortes que podem ser o prato principal ou um ingrediente a mais para compor os preparos. Em Brasília, dois novos restaurantes da Asa Sul apostam em cardápios que valorizam o porco, o Xamam e o Bacon Brasa e Lenha.
O Xaman nasceu da junção entre as habilidades de Alexandre Freitas com a charcutaria, os talentos culinários de Anthony Soares e a vontade de empreender de Márcia Monteiro. O restaurante promete “uma elevação” quando o assunto é gastronomia e carne de porco. Por lá, praticamente todos os pratos levam a carne do animal na composição. Segundo Freitas, eles querem se tornar uma referência em carne suína no Distrito Federal e não negam a inspiração na premiada A Casa do Porco, localizada em São Paulo e comandada pelo chef Jefferson Rueda.
“Quando a gente começou, a ideia era abrir uma charcutaria. Mas achamos que seria um negócio mais completo se houvesse um restaurante, onde desse para usar as carnes produzidas e também colocá-las a venda”, explica o mestre charcuteiro Alexandre Freitas. E com pouco mais de um mês de casa aberta, eles têm grandes ambições. “Nossa ideia é que sejamos conhecidos como A Casa do Porco de Brasília. Não queremos nos colocar no lugar deles, mas saber que somos a segunda Casa do Porco do Brasil. Uma referência nesse tipo de preparos”, pontua.
Ele revela ainda que apostaram nos suínos por considerar a carne muito saudável. Freitas enfatiza que na maior parte dos cortes, a gordura está por fora, e pode ser retirada. Além disso, destaca que a gordura do porco é considerada mais saudável que outras opções, como óleos e manteiga. Mas é importante lembrar que, como tudo, o consumo precisa ser moderado. “Eu não conheço ninguém que não gosta de carne de porco. Sei de pessoas que não comem por opção, mas é muito difícil alguém não gostar”, aponta.
O jovem chef Anthony Soares comanda a cozinha do restaurante Xamam e valoriza o trabalho em conjunto: “O próximo cardápio reunirá receitas de toda a equipe”, garante
Porco da entrada à sobremesa
No menu desenvolvido pelo chef Anthony Soares, os suínos brilham em receitas conhecidas e propostas inovadoras. A recomendação da casa é experimentar o Menu degustação (R$ 159), que conta com oito etapas e dá uma amostra do que os clientes podem encontrar em todo o cardápio. A sequência começa com uma seleção de charcutaria com pepperoni, rosbife e salame defumado. Em seguida: sushis de bochecha de porco, sendo um com caviar de laranja.
O próximo passo é a Bomba, um sanduíche de massa choux recheado de costela de porco com molho barbecue, queijo parmesão e rúcula. Depois, o Hot dog Xamam, com salsicha artesanal de porco, molho te tomate, bacon e batata palha de baroa. A quinta etapa é um pouco mais leve e aparece para limpar o paladar com a Fresh salad, um buquê da colheita do dia com molho de mostarda. Os pratos principais são o Joelho de porco, acompanhado de texturas de batata baroa, e o Arroz de caça, que leva suã, tomate, queijo coalho e couve. O menu degustação é finalizado com a sobremesa feita de crumble de bacon, sorvete de tapioca e calda de goiaba. No fim, um bombom em formato de porco em uma caixinha colecionável com o mesmo tema. A ideia é que o menu acompanhe as estações do ano e mude a cada três meses.
Outro toque especial do restaurante é a proposta artesanal. A charcutaria, localizada no subsolo, produz os insumos para a cozinha e também produtos para os clientes que quiserem levar para casa, como linguiças, salames e outros preparos. Na cozinha comandada por Anthony, todos os processos ficam à vista dos clientes.
Hoje, a cozinha funciona para almoço e jantar, mas também existem sanduíches disponíveis a todas as horas. Os três porquinhos (Prático, R$ 28; Cícero, R$ 28; e Heitor R$ 30) e o Lobo Mau (R$ 22) são os quatro sanduíches da casa. O Lobo faz alusão ao tradicional sanduba de mortadela do Mercado Municipal de São Paulo, mas leva sete especialidades de charcutaria artesanal da casa no pão francês.
A hora e a vez dos defumados
O Bacon Brasa e Lenha abriu as portas do salão esta semana na Asa Sul para oferecer aos clientes uma experiência completa de preparos defumados, das entradas aos drinques. À frente do menu está o chef Bruno Barboza, natural de Goiânia e criado em Brasília, que é sócio da casa ao lado de João Sarto e Pedro Gaspar.
Na casa, Barboza destaca receitas feitas com técnicas de defumação e brasa. A ideia é trazer preparos com sabores únicos, cheios de referências dos churrascos norte-americanos e técnicas da cozinha francesa, como o sous vide. Mas tudo com toques bem brasileiros.
“Todo cardápio foi criado com base no poder da fumaça e do fogo, usando bastante brasa e lenha. Buscamos extrair sabores que normalmente não fazem parte da memória gustativa dos comensais. Isso torna o prato único e surpreendente, e livre de regras ou rótulos”, explica o chef. Ele ressalta também que é possível usar essa técnica nos mais diversos produtos, o que agrada até os paladares mais exigentes.
Na comida e nas bebidas
O menu oferece opções para diferentes gostos. Na lista, destaque para as Croquetas de Jamon Serrano (R$ 29,90), que, como indica o cardápio, dispensa explicações. Outra boa aposta é a Costelinha suína defumada (R$ 39,90). O prato é assado lentamente por 12 horas e servido com barbecue de tamarindo. Quem não dispensa um sanduíche pode experimentar uma das cinco opções do menu. Uma delas é o Bao de panceta (R$ 29,90), com pãozinho assado no vapor, panceta grelhada, creme de pimentão defumado e castanha de baru, e salada de repolho da casa.
Para harmonizar com o cardápio inspirado na lenha e na brasa, a carta de drinques acompanha a técnica. A casa escolheu o mixologista Gustavo Guedes para desenvolver as bebidas autorais do espaço. “É uma mistura de tendências da coquetelaria com o paladar brasiliense. Temos drinques que harmonizam com as carnes, outros para amantes de clássicos, mas também coquetéis perfeitos para os dias quentes e secos de Brasília. A carta oferece muito sabor. Também temos uma categoria inteira de drinques que levam bacon, de releitura do Old Fashioned ao Bloody Mary”, conta o mixologista.
Desmistificando
A carne de porco é comumente apontada como transmissora de doenças. E isso é verdade, mas tudo depende da forma como ela é preparada. O nutrólogo Allan Ferreira, especialista em terapia nutricional do Hospital Anchieta de Brasília, ressalta que “os cuidados sanitários na criação, abate e fiscalização da produção de carne suína reduziram substancialmente este problema”.
Ele pontua ainda que a transmissão destas doenças pode ser facilmente evitada. “É preciso ser feita uma cocção adequada e não consumir essa proteína crua ou mal-cozida.”