Por Geraldo Banas
Eu acho que uma das maiores razões por que muitos restaurantes vão à falência nos primeiros três anos é porque os proprietários fazem muito pouco, ou fazem demais. É louvável querer fazer tudo, desde a cozinha, à comercialização, à contabilidade, aos reparos e manutenção. No entanto, este “tentar fazer tudo”, seja por causa da preocupação financeira ou simplesmente porque você não acha que alguém possa fazê-lo “direito”, vai derrubá-lo e, possivelmente, também ao seu negócio. Lembre-se, você é dono de um restaurante, não um super-herói. Não é possível fazer tudo e estar em todos os lugares ao mesmo tempo.
Um dia na vida de um proprietário de restaurante
Este é um cenário comum em qualquer dia da semana num restaurante qualquer:
O proprietário está na cozinha fazendo a preparação para o almoço (para economizar o custo de mão de obra, é claro). Ele é chamado para fora da cozinha para atender um telefonema. É um operador de telemarketing. E gasta quase cinco minutos ao telefone explicando que não precisa de um processador de imersão, no momento.
O gerente administrativo/financeiro vê o proprietário fora da cozinha e o chama para o escritório. Ele tem uma pergunta sobre a papelada da noite anterior. O proprietário passa 15 minutos tentando descobrir os motivos pelos quais os números de receita não batem com os comprovantes de cartão de crédito (embora a equipe de salão não devesse ter sido dispensada na noite anterior sem fazer a verificação de suas contas).
Finalmente, ele tenta voltar para a cozinha, quando entram algumas pessoas de um grupo da igreja local solicitando doações. Eles estão pedindo uma colaboração para a reforma da igreja. E, quem pode dizer não para o padre José? Aí, são mais dez minutos fazendo um cheque, recebendo o comprovante para dedução fiscal e entregando o documento para o gerente administrativo/financeiro, que tem mais uma última pergunta sobre a compra de uma caixa de vinhos.
Enquanto isso… os clientes estão começando a chegar para o almoço. Como o proprietário ficou ocupado com todos aqueles detalhes, esqueceu-se que ainda não tinha feito a preparação básica do almoço. Correria, clientes insatisfeitos, alimentos mal preparados, enfim, você consegue visualizar o problema?
Como qualquer gestor, é imperativo que você simplesmente aprenda a dizer NÃO! “Não, eu não posso te ajudar com isso neste momento”. “Não, eu não posso atender ao telefone agora”. “Não, você terá que esperar alguns minutos”.
Tomar medidas para evitar armadilhas comuns para os proprietários de restaurante
Então, ele poderia manter seus clientes felizes e ainda gerir o seu negócio? Adotando alguns passos simples e objetivos:
Aprenda a delegar tarefas a outras pessoas.
Aprenda a priorizar tarefas.
Tenha diretrizes claras que você quer que todos os funcionários sigam.
Vamos dar uma olhada no mesmo cenário, evitando as armadilhas do outro dia.
Na cozinha, o cozinheiro está fazendo a preparação do almoço. Claro que isso significa que o dono do restaurante está pagando um cozinheiro. Mas às vezes, é mais eficiente pagar alguém, do que tentar fazer sozinho. Tudo o que o cozinheiro tem a fazer nesse momento é a preparação para o almoço. Ele não vai ser chamado para fora da cozinha para atender ao telefone, ou participar de reuniões improvisadas. Conclusão: o almoço estará pronto quando os clientes chegarem.
Operadores de telemarketing e/ou vendedores continuam a chamar, ou entrar pela porta, quase de hora em hora, durante um dia normal de trabalho. Mas o dono do restaurante não tem que lidar com eles, em função de uma política que determina que eles deixem apenas mensagens. Se houver interesse, será feita uma ligação de retorno.
O proprietário revisou a política de papelada com os caixas, incluindo o gerente da noite e o barman, que recebem o dinheiro e recibos de cartão de crédito dos garçons ao longo da noite. Ninguém deve ser dispensado até que sua papelada corresponda a 100% dos registros. Agora, não será mais necessário pagar extras para que o gerente administrativo/financeiro tente “destrinchar” a papelada, nem ele mesmo tem que perder tempo fazendo isso também. E todas as outras perguntas que o gerente tiver? Ele sabe que o proprietário do restaurante vai estar com ele todos os dias às 14:00 (após o movimento do almoço) para resolver estes pequenos problemas. Agora, ele também pode ser mais produtivo, já que não vai estar “perseguindo” seu chefe por todo o restaurante.
Lembra-se do grupo de angariação de doações? Graças à nova política, há um valor padrão para os dez primeiros grupos que pedem doação a cada mês. Cada um deles recebe R$ 20,00. Uma vez que a marca de R$ 200,00 é completada, a verba do mês foi totalmente gasta. E, os demais são convidados a voltar no mês seguinte, se realmente precisam de uma doação.
Aí está. Passos simples para se tornar um proprietário de restaurante mais produtivo. Pendure a sua capa de super-herói e aprenda a delegar, priorizar e organizar.
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