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O Instituto Gourmet explica por que o pH e a dureza do líquido são tão determinantes para o resultado final quanto a escolha da melhor farinha
Você sabia que a água representa até 40% da composição de uma massa fresca tradicional e mais de 70% de um pão de fermentação natural? Apesar dessa onipresença, um dado da Organização das Nações Unidas (ONU) nos lembra da urgência desse recurso: até 2030, a demanda global por água doce deve superar a oferta em 40%. No universo da gastronomia, essa escassez e a variação da qualidade do que sai da torneira não são apenas questões ambientais, mas fatores que definem a identidade de um prato.
Na cozinha profissional, a água deixou de ser vista apenas como um meio de cozimento para ser tratada como um ingrediente técnico ativo. De acordo com o Instituto Gourmet, a composição mineral da água (a chamada “dureza”) e o seu nível de pH podem alterar completamente a rede de glúten de uma massa, influenciando desde a sua cor até a sua resistência ao “al dente”.
A química que acontece no prato
Quando falamos de massas e pães, a água é a chave que “desperta” as proteínas da farinha. O excesso de cloro ou minerais pode inibir a fermentação natural, resultando em pães pesados e sem alvéolos (os famosos buraquinhos no miolo). Já na produção de massas frescas, uma água com PH inadequado pode interferir na absorção da umidade, deixando a massa quebradiça ou pegajosa demais, independentemente da qualidade do trigo utilizado.
“Muitas vezes o cozinheiro investe na melhor farinha e na técnica mais apurada, mas esquece que a água local tem uma carga mineral que briga com os outros ingredientes”, explica Claudia Genaro, chefe e consultora pedagógica da rede. “Entender a água é exercer a empatia com o alimento; é respeitar a base de tudo o que consumimos e entender que o prato começa muito antes do fogo ser aceso.”
Além da técnica, o debate sobre a água na gastronomia toca em um ponto sensível do comportamento humano: o consumo consciente e a valorização do essencial. O setor de alimentação é um dos que mais depende desse recurso e, por isso, o Instituto Gourmet reforça a importância de práticas sustentáveis dentro das cozinhas escola e dos estabelecimentos comerciais.
O uso de sistemas de filtragem avançados não serve apenas para garantir o padrão de sabor e textura, mas também para reduzir o desperdício e o uso excessivo de garrafas plásticas, alinhando o prazer da mesa com a responsabilidade planetária.
Sobre Instituto Gourmet
Com mais de dez anos de mercado, o Instituto Gourmet Brasil é a maior rede nacional de franquia especializada em cursos profissionalizantes na área da gastronomia. Criado para quem deseja empreender, ingressar no mercado gastronômico, obter formação profissional da área ou aprender por hobby, o Instituto Gourmet oferece opções de cursos de curta, média e longa duração, com flexibilidade nos horários, aulas práticas e foco na interação do aluno. Criada em 2014, a rede ingressou na franchising em 2017 e já conta com mais de 100 unidades abertas em todo o país.