Dados mostram que os principais estabelecimentos do setor estão estabelecendo novos padrões de sustentabilidade: aproximadamente 70% adotam fornecimento direto e 16% já operam com cozinhas totalmente elétricas, um índice sem precedentes
A sustentabilidade no setor global de hospitalidade já não se resume a lidar com os resíduos depois que eles são gerados, mas a evitá-los desde o início. Novos dados obtidos a partir das inscrições nas categorias de sustentabilidade do The 50, auditadas de forma independente pela Sustainable Restaurant Association (SRA), mostram que os principais estabelecimentos do mundo estão direcionando seus esforços para a prevenção de resíduos, a resiliência das cadeias de suprimentos e a circularidade.
- Gestão de resíduos:
- Mais de 70% dos estabelecimentos participantes reaproveitam ingredientes
- 60% faz compostagem de resíduos orgânicos
- 100% dos restaurantes inscritos já adota medidas para evitar a geração de resíduos desde o início
- Circularidade:
- Os estabelecimentos estão incorporando materiais reaproveitados e regenerativos em diferentes pontos da experiência do cliente, incluindo cerâmicas, utensílios de vidro e uniformes
- Abastecimento direto:
- Cadeias de fornecimento mais diretas e a transição energética das cozinhas estão contribuindo para reduzir custos e impactos ambientais
- A rastreabilidade até a origem dos produtos já se tornou o padrão, com 73% dos participantes comprando diretamente de pequenos produtores para preservar práticas agrícolas tradicionais e encurtar as cadeias de fornecimento
- 16% dos participantes também fez a transição para cozinhas totalmente elétricas, sem uso de gás
Embora reconhecimentos formais de sustentabilidade estejam sendo gradualmente descontinuados em diferentes segmentos do setor, o The 50 ampliou seu compromisso com auditorias independentes, estendendo o framework do Sustainable Restaurant Award às suas listas globais de restaurantes, bares e hotéis.
Faye Huggett, diretora de comunidade do The 50, afirma: “Hoje, o que define um grande restaurante vai muito além do que é servido no prato. Cada vez mais, os estabelecimentos mais respeitados do mundo são reconhecidos não apenas pela qualidade da experiência que oferecem aos clientes, mas também pela forma como escolhem seus ingredientes, apoiam as comunidades ao seu redor, cuidam do bem-estar de suas equipes e reduzem seu impacto ambiental. O Sustainable Restaurant Award destaca aqueles que estão elevando os padrões do setor e, ao mesmo tempo, oferece a todos os participantes uma avaliação independente e orientações valiosas sobre seu próprio desempenho em sustentabilidade.”
Para participar, restaurantes, bares e hotéis devem preencher um questionário com cerca de 90 perguntas, baseado no Food Made Good Framework da SRA, e apresentar informações e materiais que comprovem as práticas adotadas, sendo desde cardápios e notas fiscais de fornecedores até políticas de gestão de resíduos e energia e manuais de recursos humanos. Em contrapartida, cada participante recebe gratuitamente um relatório confidencial de sustentabilidade, com uma análise dos pontos fortes, das oportunidades de melhoria e de como seu desempenho se compara ao de outros estabelecimentos da mesma lista. Em seguida, consultores de sustentabilidade da SRA avaliam cada inscrição com base em três pilares:
- Abastecimento – o que é comprado e de onde vem
- Sociedade – como o estabelecimento apoia sua equipe e sua comunidade
- Meio ambiente – como gerencia seu impacto ambiental, incluindo energia, água e resíduos
Para os estabelecimentos participantes, o prêmio representa um importante reconhecimento a um trabalho contínuo e de longo prazo. Billy Wagner, proprietário e sommelier do Nobelhart & Schmutzig e vencedor do Sustainable Restaurant Award 2024, comenta: “No Nobelhart, falamos muito sobre construir uma gastronomia guiada por valores. Para nós, isso passa por responsabilidade ambiental, condições justas de trabalho, transparência e por todas as decisões, grandes e pequenas, que moldam a hospitalidade no dia a dia. Também significa pensar em como construir um setor preparado para o futuro em que todos gostaríamos de viver e trabalhar. Um prêmio como este é importante porque mostra que a sustentabilidade deixou de ser uma questão de nicho e passou a ocupar um lugar central nos rumos do setor.”
O vencedor do Sustainable Restaurant Award 2026 será anunciado durante a cerimônia de premiação do The 50 Best Restaurants 2026, que acontece em Lima, no Peru, na noite de quarta-feira, 4 de novembro.
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