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Água Doce Sabores do Brasil projeta aumento de 15% a 20% na demanda no período e reforça planejamento das operações para absorver confraternizações e datas comemorativas
Dia das Crianças, Halloween, Black Friday, confraternizações corporativas, encontros entre amigos e celebrações de Natal e Ano Novo fazem do último trimestre do ano um período estratégico para o setor de alimentação fora do lar. O calendário mais movimentado não impacta apenas o salão dos restaurantes, mas também os bastidores. O aumento da demanda exige planejamento de estoque, reforço das equipes, organização das escalas, negociação com fornecedores e ajustes na operação para transformar o maior fluxo de consumidores em faturamento sem comprometer a experiência.
O cenário também acompanha o crescimento do mercado de alimentação de Food Service no Brasil. Projeções da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) indicam que bares e restaurantes devem movimentar R$ 540 bilhões em 2026, avanço de cerca de 9% na comparação com os R$ 495 bilhões registrados no ano anterior. Em 2024, o faturamento do setor havia alcançado R$ 455 bilhões. Além da relevância econômica, o segmento reúne atualmente mais de 1,5 milhão de estabelecimentos e aproximadamente 5 milhões de trabalhadores em todo o País.
Os números ajudam a dimensionar um mercado que ganha ainda mais movimento nos últimos meses do ano. Na Água Doce Sabores do Brasil, rede de culinária brasileira que atua no mercado de franquias e conta com 60 restaurantes em seis estados, a expectativa é de crescimento entre 15% e 20% na demanda durante o último trimestre, impulsionado principalmente pelas confraternizações e pelo turismo. Historicamente, o período também provoca um avanço expressivo nas reservas, que podem chegar a dobrar em relação aos meses anteriores.
Para Julio Bertolucci, diretor de franquias da marca, o desafio dos empresários é transformar esse aumento de circulação em resultado, sem comprometer a operação. “O último trimestre reúne diferentes ocasiões de consumo em um intervalo relativamente curto. O restaurante precisa estar preparado para receber mais pessoas, mas preservando a agilidade, a qualidade e a rentabilidade do negócio. Quando o planejamento começa antes do aumento do fluxo, conseguimos dimensionar melhor a equipe, o estoque e a capacidade de atendimento”, explica.
Uma das primeiras áreas impactadas pela sazonalidade é a gestão de pessoas. Para atender ao crescimento esperado da demanda, a Água Doce prevê a abertura vagas temporárias para os restaurantes neste período, principalmente para as funções de garçom, atendente e auxiliar de cozinha. Mais do que simplesmente aumentar o quadro, a contratação sazonal precisa considerar as características específicas dessa época do ano. Fatores como disponibilidade para horários flexíveis, facilidade para trabalhar em equipe, habilidades interpessoais, agilidade e capacidade de aprendizado ganham importância em operações submetidas a picos de movimento.
“A contratação precisa ser realizada com antecedência suficiente para que o profissional seja treinado e esteja integrado à equipe antes dos dias de maior fluxo. Não adianta reforçar o time de colaboradores quando a operação já está sobrecarregada. É um período que exige rapidez, mas o atendimento e os processos de segurança dos alimentos precisam manter o padrão”, afirma Bertolucci.
Se a equipe precisa crescer, o estoque também demanda atenção especial. Em semanas com reservas de grupos maiores e concentração de confraternizações, uma previsão equivocada pode representar tanto a falta de ingredientes em momentos de alta demanda quanto compras excessivas e o aumento do desperdício. Por isso, o histórico de vendas, as reservas já confirmadas, a programação de eventos e o comportamento de consumo de cada restaurante ajudam a orientar o planejamento. A gestão também precisa manter diálogo próximo com fornecedores para organizar prazos e frequência das entregas.
“Em alimentação, estoque parado representa custo e, dependendo do produto, risco de perda. Por outro lado, faltar um item importante em uma noite de alto movimento também significa perda de venda e pode prejudicar a experiência. O desafio é encontrar esse equilíbrio, trabalhando com dados da própria operação e previsibilidade de reservas”, destaca o executivo.
Cardápios e pacotes específicos para confraternizações também podem contribuir para essa organização. Opções previamente definidas e pratos voltados ao compartilhamento facilitam a previsão dos insumos necessários, ajudam a organizar a produção da cozinha e podem reduzir desperdícios.
Confraternizações mudam dinâmica do salão
Outro comportamento característico do fim do ano é o crescimento das refeições em grupo. Em vez de mesas menores e consumo individual, os restaurantes passam a receber encontros de empresas, famílias e grupos de amigos, o que altera a dinâmica do salão e exige atenção à disposição das mesas, tempo de permanência, reservas e capacidade da cozinha. Nesse cenário, uma reserva para dezenas de pessoas não deve ser analisada apenas pelo número de lugares ocupados. Horário de chegada, perfil do evento, formato do cardápio e duração estimada ajudam o gestor a organizar as demais reservas e evitar gargalos.
“O aumento de clientes é positivo, mas lotação não significa necessariamente uma operação mais rentável. Se a cozinha, o salão e a equipe não estiverem dimensionados para aquele volume, há risco de demora, desperdício e perda de qualidade. A gestão é o que permite transformar o aumento do fluxo em resultado para o restaurante”, ressalta o diretor da Água Doce.
A própria experiência oferecida aos grupos também ganha relevância. Ajustes de layout, ambientação e formatos de consumo compartilhado podem ajudar a atender às confraternizações sem comprometer a circulação da equipe e dos demais consumidores. E, para além do faturamento imediato, o último trimestre também representa uma oportunidade de aquisição e fidelização. Uma confraternização pode levar ao restaurante consumidores que ainda não conheciam a marca e criar outras ocasiões de consumo posteriormente.
“As festas de fim de ano funcionam como uma vitrine. Recebemos pessoas que talvez estejam conhecendo o restaurante pela primeira vez em uma festa empresarial ou em um encontro de amigos. Se oferecermos uma boa experiência, existe a possibilidade de esse consumidor retornar com a família, para um happy hour ou em outras ocasiões ao longo do ano. O resultado do último trimestre, portanto, não termina em dezembro”, conclui Bertolucci.